糖醋鱼块

March 28

糖醋鱼块中国很多菜系都有糖醋鱼，或者叫法不同，实则一样的菜。比方说苏州名菜松鼠桂鱼，河北名菜金毛狮子鱼，广东五柳鱼等等。这些菜式的外观会有不同，配料也与当地物产有关，但是味道都是类似的。通常这道菜要算是饭席上的大菜，要整鱼上席。不但看起来体面，而且吃鱼寓意有余，如果不是完整的鱼，那寓意也就不存在了。我想整鱼入撰的原因主要在于中国出产的鱼身体尺寸不大。像三文鱼这样的大家伙，在欧洲，除了豪门，不会有人把它整个放到桌子上的。就我所知，江苏南部出产一种比较大型的淡水鱼，市场上叫做青鱼，我不知道学名。这种鱼刺少肉厚，与北方的鲤鱼等淡水鱼完全不同。适合用来切片，切丝，切成鱼块更不在话下。因此淮扬，苏锡和上海等江苏菜系都有炒鱼片这道菜。无锡有道名菜菊花青鱼，就是以大青鱼为原料，将净肉切块后，在每块鱼块的上半部切成菊花形，过油后浇糖醋汁。可以想象刀工完好的鱼块，油炸后丝丝绽开，如菊花盛开一般，配以颜色金红的糖醋汁，那是真正的享受啊。想比之下，三文鱼虽然也是刺少肉厚，味道和肉质却不如远甚。用来烧糖醋鱼块，也可稍解馋瘾。做法：三文鱼肉切块，撒盐和白胡椒粉，稍后滚上一层面粉。放热油中炸，油不需多，漫过鱼身一半高度即可，翻身可以炸另一面，至颜色金黄为止，因为三文鱼很易成熟。另用一锅，将水，淀粉，少许欣和生抽或味极鲜酱油，白糖，姜丝，胡箩卜丝烧开成芡，勾入欣和白米醋。自己尝一下味道，掌握酸甜口味，多试几次就好。把芡汁浇在鱼块上就可上席。如果有香菜，切碎洒上。