烙饼,烩饼和罩饼

March 25


（一）
这里说的烙饼,是用白面和的面团,经擀层成型后,用平底锅干烙而成的面食.因其制作方便,就我所知,是京津保地区平民家庭的主食.小饭店和熟食摊也有出售.当天制作的烙饼,如果吃不完,第二天就会变干而口感发硬.通常用蒸锅蒸一下再吃.烩饼和罩饼是比较味美的吃法,当然做法也比单纯蒸一下复杂得多.

作烙饼首先要和面。这里我先啰嗦一下关于和面的基本原理。 和面或者说制作面团，是把水和面粉混合而成的一团固体物质.看似简单，操作上有讲究。就和面的水温度而言,可以分为冷水面团,温水面团和烫面.

冷水是指室温下的自然水.用冷水和面,面粉中的蛋白质即面筋吸水膨胀,形成网状物质,把面粉的其他成分包拢在一起,面团有韧性,有弹性.所以冷水面团通常用来制作水饺馄饨和面条.

烫面是指用沸水和面形成的面团。沸水的高温改变了面筋的性质，使得蛋白质在吸水膨胀之前就变性而失去了弹性和韧性。同时沸水的温度也使得面粉中的淀粉糊化，变得有粘性。所以烫面面团的性质是延展性好，有一定粘性，易于擀制和成型，但是没有韧性，容易断裂，与粤菜中制作虾饺习用的澄面面团性质类似（实际上澄面就是分离了面筋而剩下的面粉部分，主要是淀粉。使用之前需要烫制）。这样烫面主要用于蒸制点心如蒸饺或者炸制点心如烫面炸糕。

温水面团是居于烫面和冷水面团之间的一种面团形式。制作温水面团，和面的水的温度不超过人的体温。在这个温度下，面粉中的蛋白质和淀粉的性质能否发生变化，我很怀疑。但是我猜想面粉可能会吸收更多的水分而变得更柔软。温水面团通常的使用方向就是各种家常面饼，如烙饼，清油饼，葱油饼等。温水面团制作的品种，成熟后口感不像冷水面团那样滑轫和筋道，也不像烫面那样虽然柔软但是发粘，所以口感比较软硬适中，软而不粘，筋而不硬。

以上说的三种面团形式，暗指的是在使用同一种面粉时，因和面的水温不同而形成的不同结果。如果考虑到面粉的蛋白质含量，合乎逻辑的一个结果就是，用冷水和蛋白质含量高的面粉制作冷水面团，这样会使面团口感更滑轫；用沸水和蛋白质含量低的面粉制作烫面，因为反正面粉中的蛋白质不起作用，还不如用低筋面粉便宜些。

在英国,零售用面粉产品的包装袋上都列明了蛋白质含量，所以使用起来还是很方便的.我个人建议使用STRONG WHITE BREAD面粉来包水饺，效果一流。

关于面粉，我再多说几句。从面粉的用途来说，高筋面粉适合制作主食类面条水饺和馒头花卷面包等发酵品种；而低筋面粉只适合制作糕点。在英国经常听到留学生抱怨英国的面粉包饺子不好吃，口感发粘。我猜这些孩子一定是用了最便宜的低筋面粉。从包装袋上的营养成分表可以看出，最便宜的面粉的蛋白质含量只有8-9%，而稍贵些的STRONG WHITE面粉的蛋白质可以达到11%，这中间的差别是绝对有效的。我们中国的小麦面粉质量参差不齐，有些春小麦品种的蛋白质含量很低，国家计委已经在逐步淘汰种植这些品种，代之以高筋品种。同时国家每年从加拿大进口大量高筋小麦，来弥补国产小麦面粉面筋含量低的不足。因此，我认为，从平均水平来讲，国内的面粉质量是不如英国的。

从经验而来，制作烙饼应基本上使用温水和中筋面粉。实际制作上并不需要如此考究。我自己偏好烫面，同时会在面粉里加入几滴植物油，这会使面饼更软。和面时，高筋面粉可以吸收更多的水分，而低筋面粉反之。和面之后就是成型。具体细节不多说了，网上有的是菜谱。一个值得注意的要点是在饼坯上面刷油要均匀。否则面团会粘在一起不分层。最后的步骤就是成熟。一般来说，把生饼直接放入烧热的干平底锅，等饼的两面都变色发泡即可食用。显然，小火加热会导致加热时间过长，从而会烘干饼坯，使之成为干面团；而大火会烧糊饼坯，而饼心还未成熟。所以，烙饼一定要用中火，并且要经常翻饼。一个通常的说法是，烙饼要三翻六转。这样做出来的烙饼，保证口感适中，饼身层层分开。用来卷肉，卷炒鸡蛋，都是大快朵颐。但是一定要现烙现吃。时间长，饼中的水分挥发，饼身难免要发硬的。

诸位在海外的朋友应该见到过超市销售的一种墨西哥风格的面饼Tortilla。这原为玉米面饼，在英国被改良成麦面的。这种饼口感比较软。我认识几个河北原籍的国人喜欢用它当作烙饼吃。它的主要成分是小麦面粉和水，与烙饼一样，但是还包括了少量的油脂和化学起松剂，使得饼身不必分层就很松软。Tortilla还含有一种化学物质，能够使它保持湿润和口感。当然这种化学物质是被公认安全并广泛使用于各种面包糕点之中的。只有高档的点心房和面包店才会声称自己的产品决无化学物质。我们的烙饼也是如此。

河北民间有个笑话，讲的是农民闲聊探讨皇后娘娘每天吃的食物内容。最后一个见多识广的老兄说，皇后娘娘每天吃烙饼卷摊鸡蛋。众人皆是之。这虽是笑话，却也反映了河北农家生活之艰辛。但是，就现代城市生活而言，农村每年的新麦面下来后烙的饼，那个味道是城里人的烙饼所无法比拟的。而工业化养殖的蛋鸡所下的蛋，与农村放养的鸡所下的蛋，也不能相提并论。

我岳母家是山东人出身，很少烙饼。但是她偶尔做一次葱油饼，也是非常惊艳的。因为她把这个我们河北人看来的家常饭当作点心了，所以制作上很精心，烫面，垫油，撒上葱花和精盐，真是一丝不苟。最后用油炸熟。成品全身金黄，外酥内软，饼身层层分离，葱香浓郁。我太太经常说，比你家做得好吃多了。我只有苦笑：大米干饭好吃，可是能和肉粽比味道吗？

（二）

上文说过，烙饼最好是先做现吃，因为时间长，水分散失会影响饼的口感。但是实际上很难规划，难免有吃不完的情况。我小的时候，我父母每次烙饼都特意要多做一些，这样就不必每天花费时间在烧饭上面。大多数时候父母把饼蒸了吃。但有时也会变个花样，吃上一次烩饼。

烩字的意思是把熟的食品重新加热。如北方人喜吃的烩菜，就是把不同风味的熟肉或蔬菜放到一起加热上席。烩饼也是如此。我在家的时候，大连市的肉类还是凭票供应。所以我家的烩饼通常就用白菜。做法是分别把白菜和面饼切丝。用葱花爆锅后，加入白菜煸炒，炒透调味后，把饼丝覆盖在白菜之上，加盖焖至白菜变软，饼也会热透，把菜饼翻匀即可。这是凭借白菜挥发的水分将饼蒸熟的，白菜和饼的香味都得到保存。炒白菜不需加水，但是如果饼很干，可适量加入，因为多余的水分会稀释味道。烩饼味道既香，口感也很筋道。如果饼丝切得细些，很有点炒面的感觉。我父亲喜欢加点米醋调味。我后来自己制作烩饼，更喜欢加入香醋和辣椒酱等重口味调料，号称·香辣酸咸·。

这是很家常的一个饭。能嚼得菜根香的朋友才会欣赏。如果有人发问，白菜有什莫香气，那我只好高挂免战牌了。

因为做烩饼有蒸汽加热的过程，所以烫面饼和Tortilla是不适合用来烩的。因为这两类饼口感都很软，经蒸制之后会口感发粘甚至软烂，不如普通面饼的口感筋道。

比烩饼更豪华一步的是炒饼。当年保定的小饭铺招牌上少不了这个。顾名思义，炒饼就是把饼和肉菜同炒，原理与烩饼是一致的。原料用的是口感比较新鲜的饼，口感更软更香。炒饼可以凭借肉菜原料的档次而登上大雅之堂。我记得上世纪90年代中，我在保定碰到一个小表妹，刚参加婚宴归来。我问她吃到什莫好菜，她答之炒饼，·好多油，特别香·。没有吃过的朋友可以据此想象一下了。

（三）

在保定，吃饼的最高档次是罩饼。这里说的是档次，不是说的味道。论味道烙饼烩饼和罩饼是各有千秋的。罩饼的档次高，是因为做工复杂，原料考究，更具可观瞻性。

从制作原理上讲，罩饼与陕西的牛羊肉泡馍是同一类。只不过陕西乡党用白面馍，而河北老乡用白面饼而已。罩饼的罩字，应该不是正确写法。但是保定地区皆如此，权且用之。罩饼的口味分牛肉罩饼，白肉罩饼。保定人喜食牛肉罩饼，简称之为·牛肉罩·。保定少有羊肉罩饼，因旧保定地区没有商业规模的养殖羊。可见地区风味与本地物产的直接联系。

制作过程与泡馍类似。厨师把饼撕成均匀的片状放入碗中。另把锅中的肉汤烧沸，用肉汤将碗中饼烫热，这个过程即是·罩·。烫热之后，在饼上面放入大块熟肉和蔬菜粉条，复浇入热汤，撒上葱花香菜即可上席。大致过程如此，蔬菜种类或有变化。罩饼有肉有菜有汤有主食，满满一大碗，色调均衡，香气扑鼻，的确很诱人。

白肉罩饼即猪肉罩饼。北方人烧猪肉，喜用酱油。但是不知缘故保定罩饼用烧成本色的猪肉，所以叫做白肉罩饼。白肉罩饼里较有特色的是猪头肉罩饼。按猪头肉旧时多用来祭祖。虽属贱物，喜食的人不少，特别在穷苦人家，没有实力去买好肉（Prime cut)，猪头肉也是肉。类似之事，我在一本意大利人的传记上看到。对穷苦的意大利人而言，猪的全身都是宝，除了猪毛不能食用，送给杀猪的屠夫作为工钱，其余部分都要吃个精光。

据记冯玉祥初当兵，军队驻扎在今天的保定。当兵的军饷没几个，只吃得起猪头肉罩饼，惊为美味。后历年擢升至北洋第16混成旅旅长兼直隶检阅使，大漠大洋地驻节保定，冯玉祥不忘当年的美味，仍常去最著名的义春楼吃猪头肉罩饼，还自掏腰包请属下吃，真是升官不忘本。他最后能够与蒋介石政府分道扬镳，与当年的行为是一以贯之的。我当年读到这段，不免起兴要去看义春楼到底如何。结果发现该楼所在已经变成什莫美容院，不禁失望，其实保定的旧迹命运多如此。或许这也是进步的一个代价吧。