红烧猪排

2008-03-10 17:35:00

说起猪排牛排，普通人很容易联想起西餐里大块的肉排。的确，中国各大主要菜系并无肉排这样的切法。我们要不是讲究刀工的肉片肉丝肉丁，要不就是切成棋牌块来红烧。但是在上海和周边地区我们看到了红烧猪排这样的菜肴。原因无他，中西文化交流的结果。

上海自19世纪末成为外国租界的集中地以来，各色各等的外国人来到上海生活定居，或经商或传教，还有政府代表和文化界人士。这些人为上海带来了新的生活方式。饮食只是其中一种。上海滩头的外国风味给上海的家常菜肴带来很多影响，这里我们只谈猪排。

严格说来，上海人称的·猪排·与英文原意已有不同。西餐英文中的猪排或牛排是指一定厚度的扁平肉块，按取自猪或牛的不同部位，或带骨或不带骨。而上海的猪排有两种。猪大排是指猪脊骨内一条无筋的嫩肉联同脊骨一同出售。猪小排或者肋排是未经剔肉的猪肋骨。自上海方言里，猪排，猪排骨，大排骨，小排骨，大排，小排，这些叫法都可见到。猪大排的切法与西餐的肉排切法非常类似，也是一块厚肉，不过带骨而已。可见上海的猪排受西餐影响，但不是完全照搬西餐。

这条脊骨之下的嫩肉叫做里脊，英文叫做fillet的，是猪或者牛身上最嫩的一块肉。在中国其它地方，通常要剔下来单独烧菜的，如鲁菜的焦溜里脊，京菜的酱爆里脊等等。上海也有糖醋里脊，但恐怕不是上海本帮特色。猪排是上海人的恩物。·烧大排·是最普通的上海家常菜之一。除了普通的红烧口味，上海还可以吃到咖喱大排，洋葱大排，面包粉炸猪排，这些都是上海化的西餐，或者西餐口味的上海菜。

上世纪80年代末我在上海读书的时候，繁华的市区街道上，常有贩卖油炸大排的。我经常看到年轻的两口子站在摊旁，一人一块大嚼猪排的样子，有如几年后的年轻人吃羊肉串一般。猪小排一般都红烧。我最喜学校食堂的小排面，再浇上一勺小排汤，味美无比。我想驰名武汉的排骨藕汤，味道也该如此。和一位宁波同学论学校诸色面等，一致以小排面为第一，盖其汤鲜。学校食堂也有售糖醋小排，直接生炸而成，比较有嚼头。实际上肉并不烂，不算是好的做法。

在上海读书的四年，我从学校猪大排价格的变化，见证了中国经济的通货膨胀现象，虽然我们的课本里根本不提。的确，社会主义的计划经济，如何会造成通货膨胀现象？我当时从未想过，只知道一年级时4毛钱的一份大排，到了四年级时已经1块两毛钱一份，而且不常有。每次食堂有售，同学都会相告，而有些精明的上海同学会照例多买一份。

在中国的大连都吃不到的猪排，在英国可以随便吃到了，但不是上海的大排。世间事不如意者八九，这末想的话也就释然，何况英国的猪肉，只要烹调得当，也是很美味。同时我更相信英国猪肉的安全性，不必担心甚末添加剂兽药残留等等。作为动物爱好者，我也愿意听到英国人吹的法螺，说甚末他们的猪快活地生活了一生，就义的时候都是含笑瞑目的。。。当做饭前开胃的笑话也是不错。

下面介绍我的红烧猪排，上海风格。在超市买pork steak一盒。用盐和白胡椒粉为猪排码味。白胡椒粉是非常有效的去腥物质，严重推荐。取平底锅一只，倒入油，烧至极热，放入猪排，煎炸至猪排发黄即取出。另取一锅，葱姜爆香，下猪排，酱油，白糖，绍酒，少量水盖住猪排即可，大火烧开，小火慢炖，30分钟后锅内汤汁收浓后，淋入麻油和白胡椒粉，出锅上席，可撒葱花作装饰。可以按照个人口味加入八角，桂皮等香料同烧，也可以加入土豆，胡萝卜，青椒等蔬菜同烧，嗜辣者可以放入干辣椒。烧菜只要掌握原则，具体口味的变化随心所欲。因为你烧给自己吃。你自己的心情最重要。这与开饭店不一样。