March 25
（一）
这里说的烙饼,是用白面和的面团,经擀层成型后,用平底锅干烙而成的面食.因其制作方便,就我所知,是京津保地区平民家庭的主食.小饭店和熟食摊也有出售.当天制作的烙饼,如果吃不完,第二天就会变干而口感发硬.通常用蒸锅蒸一下再吃.烩饼和罩饼是比较味美的吃法,当然做法也比单纯蒸一下复杂得多.
作烙饼首先要和面。这里我先啰嗦一下关于和面的基本原理。 和面或者说制作面团，是把水和面粉混合而成的一团固体物质.看似简单，操作上有讲究。就和面的水温度而言,可以分为冷水面团,温水面团和烫面.
冷水是指室温下的自然水.用冷水和面,面粉中的蛋白质即面筋吸水膨胀,形成网状物质,把面粉的其他成分包拢在一起,面团有韧性,有弹性.所以冷水面团通常用来制作水饺馄饨和面条.
烫面是指用沸水和面形成的面团。沸水的高温改变了面筋的性质，使得蛋白质在吸水膨胀之前就变性而失去了弹性和韧性。同时沸水的温度也使得面粉中的淀粉糊化，变得有粘性。所以烫面面团的性质是延展性好，有一定粘性，易于擀制和成型，但是没有韧性，容易断裂，与粤菜中制作虾饺习用的澄面面团性质类似（实际上澄面就是分离了面筋而剩下的面粉部分，主要是淀粉。使用之前需要烫制）。这样烫面主要用于蒸制点心如蒸饺或者炸制点心如烫面炸糕。
温水面团是居于烫面和冷水面团之间的一种面团形式。制作温水面团，和面的水的温度不超过人的体温。在这个温度下，面粉中的蛋白质和淀粉的性质能否发生变化，我很怀疑。但是我猜想面粉可能会吸收更多的水分而变得更柔软。温水面团通常的使用方向就是各种家常面饼，如烙饼，清油饼，葱油饼等。温水面团制作的品种，成熟后口感不像冷水面团那样滑轫和筋道，也不像烫面那样虽然柔软但是发粘，所以口感比较软硬适中，软而不粘，筋而不硬。
以上说的三种面团形式，暗指的是在使用同一种面粉时，因和面的水温不同而形成的不同结果。如果考虑到面粉的蛋白质含量，合乎逻辑的一个结果就是，用冷水和蛋白质含量高的面粉制作冷水面团，这样会使面团口感更滑轫；用沸水和蛋白质含量低的面粉制作烫面，因为反正面粉中的蛋白质不起作用，还不如用低筋面粉便宜些。
在英国,零售用面粉产品的包装袋上都列明了蛋白质含量，所以使用起来还是很方便的.我个人建议使用STRONG WHITE BREAD面粉来包水饺，效果一流。
关于面粉，我再多说几句。从面粉的用途来说，高筋面粉适合制作主食类面条水饺和馒头花卷面包等发酵品种；而低筋面粉只适合制作糕点。在英国经常听到留学生抱怨英国的面粉包饺子不好吃，口感发粘。我猜这些孩子一定是用了最便宜的低筋面粉。从包装袋上的营养成分表可以看出，最便宜的面粉的蛋白质含量只有8-9%，而稍贵些的STRONG WHITE面粉的蛋白质可以达到11%，这中间的差别是绝对有效的。我们中国的小麦面粉质量参差不齐，有些春小麦品种的蛋白质含量很低，国家计委已经在逐步淘汰种植这些品种，代之以高筋品种。同时国家每年从加拿大进口大量高筋小麦，来弥补国产小麦面粉面筋含量低的不足。因此，我认为，从平均水平来讲，国内的面粉质量是不如英国的。
从经验而来，制作烙饼应基本上使用温水和中筋面粉。实际制作上并不需要如此考究。我自己偏好烫面，同时会在面粉里加入几滴植物油，这会使面饼更软。和面时，高筋面粉可以吸收更多的水分，而低筋面粉反之。和面之后就是成型。具体细节不多说了，网上有的是菜谱。一个值得注意的要点是在饼坯上面刷油要均匀。否则面团会粘在一起不分层。最后的步骤就是成熟。一般来说，把生饼直接放入烧热的干平底锅，等饼的两面都变色发泡即可食用。显然，小火加热会导致加热时间过长，从而会烘干饼坯，使之成为干面团；而大火会烧糊饼坯，而饼心还未成熟。所以，烙饼一定要用中火，并且要经常翻饼。一个通常的说法是，烙饼要三翻六转。这样做出来的烙饼，保证口感适中，饼身层层分开。用来卷肉，卷炒鸡蛋，都是大快朵颐。但是一定要现烙现吃。时间长，饼中的水分挥发，饼身难免要发硬的。
诸位在海外的朋友应该见到过超市销售的一种墨西哥风格的面饼Tortilla。这原为玉米面饼，在英国被改良成麦面的。这种饼口感比较软。我认识几个河北原籍的国人喜欢用它当作烙饼吃。它的主要成分是小麦面粉和水，与烙饼一样，但是还包括了少量的油脂和化学起松剂，使得饼身不必分层就很松软。Tortilla还含有一种化学物质，能够使它保持湿润和口感。当然这种化学物质是被公认安全并广泛使用于各种面包糕点之中的。只有高档的点心房和面包店才会声称自己的产品决无化学物质。我们的烙饼也是如此。
河北民间有个笑话，讲的是农民闲聊探讨皇后娘娘每天吃的食物内容。最后一个见多识广的老兄说，皇后娘娘每天吃烙饼卷摊鸡蛋。众人皆是之。这虽是笑话，却也反映了河北农家生活之艰辛。但是，就现代城市生活而言，农村每年的新麦面下来后烙的饼，那个味道是城里人的烙饼所无法比拟的。而工业化养殖的蛋鸡所下的蛋，与农村放养的鸡所下的蛋，也不能相提并论。
我岳母家是山东人出身，很少烙饼。但是她偶尔做一次葱油饼，也是非常惊艳的。因为她把这个我们河北人看来的家常饭当作点心了，所以制作上很精心，烫面，垫油，撒上葱花和精盐，真是一丝不苟。最后用油炸熟。成品全身金黄，外酥内软，饼身层层分离，葱香浓郁。我太太经常说，比你家做得好吃多了。我只有苦笑：大米干饭好吃，可是能和肉粽比味道吗？
（二）
上文说过，烙饼最好是先做现吃，因为时间长，水分散失会影响饼的口感。但是实际上很难规划，难免有吃不完的情况。我小的时候，我父母每次烙饼都特意要多做一些，这样就不必每天花费时间在烧饭上面。大多数时候父母把饼蒸了吃。但有时也会变个花样，吃上一次烩饼。
烩字的意思是把熟的食品重新加热。如北方人喜吃的烩菜，就是把不同风味的熟肉或蔬菜放到一起加热上席。烩饼也是如此。我在家的时候，大连市的肉类还是凭票供应。所以我家的烩饼通常就用白菜。做法是分别把白菜和面饼切丝。用葱花爆锅后，加入白菜煸炒，炒透调味后，把饼丝覆盖在白菜之上，加盖焖至白菜变软，饼也会热透，把菜饼翻匀即可。这是凭借白菜挥发的水分将饼蒸熟的，白菜和饼的香味都得到保存。炒白菜不需加水，但是如果饼很干，可适量加入，因为多余的水分会稀释味道。烩饼味道既香，口感也很筋道。如果饼丝切得细些，很有点炒面的感觉。我父亲喜欢加点米醋调味。我后来自己制作烩饼，更喜欢加入香醋和辣椒酱等重口味调料，号称·香辣酸咸·。
这是很家常的一个饭。能嚼得菜根香的朋友才会欣赏。如果有人发问，白菜有什莫香气，那我只好高挂免战牌了。
因为做烩饼有蒸汽加热的过程，所以烫面饼和Tortilla是不适合用来烩的。因为这两类饼口感都很软，经蒸制之后会口感发粘甚至软烂，不如普通面饼的口感筋道。
比烩饼更豪华一步的是炒饼。当年保定的小饭铺招牌上少不了这个。顾名思义，炒饼就是把饼和肉菜同炒，原理与烩饼是一致的。原料用的是口感比较新鲜的饼，口感更软更香。炒饼可以凭借肉菜原料的档次而登上大雅之堂。我记得上世纪90年代中，我在保定碰到一个小表妹，刚参加婚宴归来。我问她吃到什莫好菜，她答之炒饼，·好多油，特别香·。没有吃过的朋友可以据此想象一下了。
（三）
在保定，吃饼的最高档次是罩饼。这里说的是档次，不是说的味道。论味道烙饼烩饼和罩饼是各有千秋的。罩饼的档次高，是因为做工复杂，原料考究，更具可观瞻性。
从制作原理上讲，罩饼与陕西的牛羊肉泡馍是同一类。只不过陕西乡党用白面馍，而河北老乡用白面饼而已。罩饼的罩字，应该不是正确写法。但是保定地区皆如此，权且用之。罩饼的口味分牛肉罩饼，白肉罩饼。保定人喜食牛肉罩饼，简称之为·牛肉罩·。保定少有羊肉罩饼，因旧保定地区没有商业规模的养殖羊。可见地区风味与本地物产的直接联系。
制作过程与泡馍类似。厨师把饼撕成均匀的片状放入碗中。另把锅中的肉汤烧沸，用肉汤将碗中饼烫热，这个过程即是·罩·。烫热之后，在饼上面放入大块熟肉和蔬菜粉条，复浇入热汤，撒上葱花香菜即可上席。大致过程如此，蔬菜种类或有变化。罩饼有肉有菜有汤有主食，满满一大碗，色调均衡，香气扑鼻，的确很诱人。
白肉罩饼即猪肉罩饼。北方人烧猪肉，喜用酱油。但是不知缘故保定罩饼用烧成本色的猪肉，所以叫做白肉罩饼。白肉罩饼里较有特色的是猪头肉罩饼。按猪头肉旧时多用来祭祖。虽属贱物，喜食的人不少，特别在穷苦人家，没有实力去买好肉（Prime cut)，猪头肉也是肉。类似之事，我在一本意大利人的传记上看到。对穷苦的意大利人而言，猪的全身都是宝，除了猪毛不能食用，送给杀猪的屠夫作为工钱，其余部分都要吃个精光。
据记冯玉祥初当兵，军队驻扎在今天的保定。当兵的军饷没几个，只吃得起猪头肉罩饼，惊为美味。后历年擢升至北洋第16混成旅旅长兼直隶检阅使，大漠大洋地驻节保定，冯玉祥不忘当年的美味，仍常去最著名的义春楼吃猪头肉罩饼，还自掏腰包请属下吃，真是升官不忘本。他最后能够与蒋介石政府分道扬镳，与当年的行为是一以贯之的。我当年读到这段，不免起兴要去看义春楼到底如何。结果发现该楼所在已经变成什莫美容院，不禁失望，其实保定的旧迹命运多如此。或许这也是进步的一个代价吧。
Thursday 27 March 2008
复活节（Easter)的来历与食俗
March 14
上图：罗马尼亚手绘彩蛋
复活节是最古老并且最重要的基督教节日，用来庆祝耶稣的死亡和重生。对基督徒而言，复活节星期天的朝阳所带来的新生命诞生的消息，是一年之中生活的顶点。
基督徒说，耶稣于周五（Good Friday)被处死于十字架上（Crucifixion)。他的尸体被放入一个洞穴中，洞穴口被一块大石头堵住。星期天的时候，一些妇女想念耶稣，到洞穴去看，发现石头已经被移开，而耶稣的肉身不见了。结果从别处传来看到基督的消息。因为上帝已经让凡人看到他的儿子为凡人牺牲，现在上帝需要他的儿子回到天上（Ascension)。
简单说，上帝要凡人信他，所以要做出神迹。耶稣的死而复生就是最大的神迹。这向凡人证实了无所不能的上帝和上帝对信徒承诺的永生。其难度，从我们凡人角度考虑，的确要比让圣处女怀胎耶稣还要高些。所以复活节要比圣诞节更重要。
复活节是这样一个重要的基督教节日，其英文名字的由来和庆祝方式却是与欧洲，特别是北欧的原始宗教信徒（Pagan)有关。
大多数宗教人士同意西方复活节的名称和习俗很多来自于北欧的萨克森人的大地母亲女神，和条顿人的繁殖女神。在基督教一统天下之前，欧洲各民族都有自己的神祉系统。对于他们来说，大地母亲保证了粮食丰收和万物繁盛，繁殖女神保证了家畜兴旺。这与我国传统的祭天地很类似。不过我国畜牧业不发达，没有繁殖女神这个概念而已。
欧洲原始宗教为大地女神庆典的日子Spring Equinox ，是庆祝春天的节日。在这一天，地中海地区的植物已经发芽，而欧洲北方地区正准备播种。我国传统的24节气中的春分，与其时间概念是一致的。从时间上来说，这一天黑夜和白天是同样的长度。我国传统认为，春分之前，黑夜长过白天；春分之后，白天长过黑夜。而春分之日，正是“春分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”这一天，每年基本上都是在公历的3月21日和22日。公元325年基督教会的尼西亚会议确定复活节的日子，是春分日Spring Equinox之后第一个满月后的星期天。
欧洲大陆诸主要语言对复活节的叫法，明确表示了复活节与犹太教逾越节（Passover）的渊源。例如希腊语和拉丁文中叫做Pascha, 意大利语为Pasqua, 法语为Pacques, 西班牙语为Pasqua。荷兰语为Pasen, 瑞典语为PÅSK。犹太语称逾越节为Pesach, 纪念上帝把他们从埃及人的奴役中解放出来，也可以算是一种重生或者新生（re-birth）。想到基督教也是从犹太教中脱胎而来，那末这些就不足为奇了。
在当代英国，庆祝复活节的方式既反映了原始宗教Pagan的风格，也有犹太逾越节的陈迹，当然还包括了基督教的理念。有几种食物是复活节的必备品，就如饺子之与北方人的春节一样关系重要。
上图：各式巧克力蛋
首先是鸡蛋。复活节鸡蛋的吸引力来自于其繁殖力。对印欧语系诸民族的古人而言，看到一个新生命从一个似乎静止的物体中诞生，是令人吃惊的。在他们看来，鸡蛋就是春天的象征。长久以来，波斯人就在春分之日互赠鸡蛋作为礼物。按照Pagan风俗，鸡蛋是新生命的开始。人们不但在复活节期间吃煮鸡蛋，还用彩笔在鸡蛋上面画出五颜六色的图案作为礼物送人。基督徒为鸡蛋赋予了宗教意义。鸡蛋象征了耶稣的死而复活的新生。同时，基督教徒在复活节前40天禁食鸡蛋，因为这是基督在沙漠中思想搏斗的日子（Lent）。所以，复活节吃鸡蛋，也有一种庆祝回归的意思。
上图：香料十字小甜面包 1
香料十字小甜面包（Hot Cross Bun）是一种只见于复活节时期的小甜面包。配方如普通小甜面包（bun），但是加入了肉桂等香料和干果，所以有特殊风味。面包表面有一个十字，把面包浅浅地分成4个部分。
巧克力蛋和巧克力兔子（Easter Bunny）无疑是取自于Pagan的传说和习俗。萨克森人有个给孩子的小故事，说是大地女神Eostre (复活节的英文名Easter就是从这来的)发现一只冬天里受伤的小鸟，就把它变成一只野兔，这样它可以熬过寒冬。不过这只兔子发现自己可以下蛋。于是就把自己的蛋画上漂亮的图案，每年献给救命恩人Esotre女神作为谢礼。萨克森人最早用鸟蛋作为大地母亲的献礼，后来用鸡蛋。现在英国人风行把巧克力蛋作为复活节礼物，因为其容易保存而更美味。
兔子从未在基督教仪式中被赋予宗教意义，尽管洁白的兔子肉有时被用来代表纯洁和清白。兔子的形象与复活节联系在一起，完全是由于Pagan的原始宗教意识。兔子是人类熟知的繁殖力强大的动物，可以象征春天里生命的旺盛。1572年一本德国书用类似于前面那个萨克森人的故事把蛋和兔子联系在一起。最早的复活节兔子形象的点心出现在19世纪末期的德国南部。在英国比较流行的形式是巧克力兔子。上面那个金色包装的复活节兔子是瑞士Lindt的产品，估计很多人见过它。
我在一家法国点心房见到过巧克力鸭子，英国很少见。不过英国的鸭子形象的小礼物很多。上图那个大巧克力蛋，是英国最豪华的百货店Harrods的出品。上面有巧克力鸭子也巧有巧克力兔子。整个巧克力蛋有一米多高，里面是空心的。即便如此其售价也是惊人的。
上图：希腊烤全羊
羊羔Lamb是复活节最重要的标志。基督教以复活节羊羔代表基督本人，以褒奖基督的牺牲。公元7世纪一家意大利的本多派修道院（Benedictine）存有最古老的祈福羊羔的祷文。200年后罗马接受了这个概念。此后很多世纪以来罗马教皇的复活节晚餐，其主要特色就是烤全羔羊。10 世纪之后，分割的烤羔羊肉代替了烤全羊。烤羊羔肉成为基督徒的复活节晚餐的主要内容。烤羔羊肉也是犹太人在逾越节期间的必备食物。这同样表明了复活节和犹太逾越节之间的联系。犹太人旧居的地中海南岸地区，冬天温暖，适合生产羊羔。英国冬天的自然条件不合适，是母羊和羊羔因生产而造成死亡的高发季节。虽然现代商业如此发达，已经不需要英国本土提供复活节的羔羊肉，但在这之前的日子，复活节的羔羊肉是一个不可轻得的奢侈。
我有幸在英国人家吃过一次复活节烤羔羊肉。那时我住在一个英国人家里。主人的生活不富裕，是非常虔诚的基督徒，每周都去教堂。在复活节之前，她特意到比较高档的Marks&Spencers商店买来一只羔羊腿和新鲜的迷迭香Rosemary大蒜。复活节那天，她在羊腿上切出许多小口，把大蒜片插进去，迷迭香放在羊腿上面，放入烤箱中烤了一个下午。晚餐的时候，羊肉和迷迭香大蒜香气混合，直冲我的鼻孔。我一生之中从未吃过那样嫩的羊腿，可以算是我在英国吃到的最美味的食物了。
值得一提的是，很多人认为羊羔是仍在吃奶的弱小动物，不应该被吃，尤其不应该以基督耶稣的名义吃掉。
上图：罗马尼亚手绘彩蛋
复活节是最古老并且最重要的基督教节日，用来庆祝耶稣的死亡和重生。对基督徒而言，复活节星期天的朝阳所带来的新生命诞生的消息，是一年之中生活的顶点。
基督徒说，耶稣于周五（Good Friday)被处死于十字架上（Crucifixion)。他的尸体被放入一个洞穴中，洞穴口被一块大石头堵住。星期天的时候，一些妇女想念耶稣，到洞穴去看，发现石头已经被移开，而耶稣的肉身不见了。结果从别处传来看到基督的消息。因为上帝已经让凡人看到他的儿子为凡人牺牲，现在上帝需要他的儿子回到天上（Ascension)。
简单说，上帝要凡人信他，所以要做出神迹。耶稣的死而复生就是最大的神迹。这向凡人证实了无所不能的上帝和上帝对信徒承诺的永生。其难度，从我们凡人角度考虑，的确要比让圣处女怀胎耶稣还要高些。所以复活节要比圣诞节更重要。
复活节是这样一个重要的基督教节日，其英文名字的由来和庆祝方式却是与欧洲，特别是北欧的原始宗教信徒（Pagan)有关。
大多数宗教人士同意西方复活节的名称和习俗很多来自于北欧的萨克森人的大地母亲女神，和条顿人的繁殖女神。在基督教一统天下之前，欧洲各民族都有自己的神祉系统。对于他们来说，大地母亲保证了粮食丰收和万物繁盛，繁殖女神保证了家畜兴旺。这与我国传统的祭天地很类似。不过我国畜牧业不发达，没有繁殖女神这个概念而已。
欧洲原始宗教为大地女神庆典的日子Spring Equinox ，是庆祝春天的节日。在这一天，地中海地区的植物已经发芽，而欧洲北方地区正准备播种。我国传统的24节气中的春分，与其时间概念是一致的。从时间上来说，这一天黑夜和白天是同样的长度。我国传统认为，春分之前，黑夜长过白天；春分之后，白天长过黑夜。而春分之日，正是“春分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”这一天，每年基本上都是在公历的3月21日和22日。公元325年基督教会的尼西亚会议确定复活节的日子，是春分日Spring Equinox之后第一个满月后的星期天。
欧洲大陆诸主要语言对复活节的叫法，明确表示了复活节与犹太教逾越节（Passover）的渊源。例如希腊语和拉丁文中叫做Pascha, 意大利语为Pasqua, 法语为Pacques, 西班牙语为Pasqua。荷兰语为Pasen, 瑞典语为PÅSK。犹太语称逾越节为Pesach, 纪念上帝把他们从埃及人的奴役中解放出来，也可以算是一种重生或者新生（re-birth）。想到基督教也是从犹太教中脱胎而来，那末这些就不足为奇了。
在当代英国，庆祝复活节的方式既反映了原始宗教Pagan的风格，也有犹太逾越节的陈迹，当然还包括了基督教的理念。有几种食物是复活节的必备品，就如饺子之与北方人的春节一样关系重要。
上图：各式巧克力蛋
首先是鸡蛋。复活节鸡蛋的吸引力来自于其繁殖力。对印欧语系诸民族的古人而言，看到一个新生命从一个似乎静止的物体中诞生，是令人吃惊的。在他们看来，鸡蛋就是春天的象征。长久以来，波斯人就在春分之日互赠鸡蛋作为礼物。按照Pagan风俗，鸡蛋是新生命的开始。人们不但在复活节期间吃煮鸡蛋，还用彩笔在鸡蛋上面画出五颜六色的图案作为礼物送人。基督徒为鸡蛋赋予了宗教意义。鸡蛋象征了耶稣的死而复活的新生。同时，基督教徒在复活节前40天禁食鸡蛋，因为这是基督在沙漠中思想搏斗的日子（Lent）。所以，复活节吃鸡蛋，也有一种庆祝回归的意思。
上图：香料十字小甜面包 1
香料十字小甜面包（Hot Cross Bun）是一种只见于复活节时期的小甜面包。配方如普通小甜面包（bun），但是加入了肉桂等香料和干果，所以有特殊风味。面包表面有一个十字，把面包浅浅地分成4个部分。
巧克力蛋和巧克力兔子（Easter Bunny）无疑是取自于Pagan的传说和习俗。萨克森人有个给孩子的小故事，说是大地女神Eostre (复活节的英文名Easter就是从这来的)发现一只冬天里受伤的小鸟，就把它变成一只野兔，这样它可以熬过寒冬。不过这只兔子发现自己可以下蛋。于是就把自己的蛋画上漂亮的图案，每年献给救命恩人Esotre女神作为谢礼。萨克森人最早用鸟蛋作为大地母亲的献礼，后来用鸡蛋。现在英国人风行把巧克力蛋作为复活节礼物，因为其容易保存而更美味。
兔子从未在基督教仪式中被赋予宗教意义，尽管洁白的兔子肉有时被用来代表纯洁和清白。兔子的形象与复活节联系在一起，完全是由于Pagan的原始宗教意识。兔子是人类熟知的繁殖力强大的动物，可以象征春天里生命的旺盛。1572年一本德国书用类似于前面那个萨克森人的故事把蛋和兔子联系在一起。最早的复活节兔子形象的点心出现在19世纪末期的德国南部。在英国比较流行的形式是巧克力兔子。上面那个金色包装的复活节兔子是瑞士Lindt的产品，估计很多人见过它。
我在一家法国点心房见到过巧克力鸭子，英国很少见。不过英国的鸭子形象的小礼物很多。上图那个大巧克力蛋，是英国最豪华的百货店Harrods的出品。上面有巧克力鸭子也巧有巧克力兔子。整个巧克力蛋有一米多高，里面是空心的。即便如此其售价也是惊人的。
上图：希腊烤全羊
羊羔Lamb是复活节最重要的标志。基督教以复活节羊羔代表基督本人，以褒奖基督的牺牲。公元7世纪一家意大利的本多派修道院（Benedictine）存有最古老的祈福羊羔的祷文。200年后罗马接受了这个概念。此后很多世纪以来罗马教皇的复活节晚餐，其主要特色就是烤全羔羊。10 世纪之后，分割的烤羔羊肉代替了烤全羊。烤羊羔肉成为基督徒的复活节晚餐的主要内容。烤羔羊肉也是犹太人在逾越节期间的必备食物。这同样表明了复活节和犹太逾越节之间的联系。犹太人旧居的地中海南岸地区，冬天温暖，适合生产羊羔。英国冬天的自然条件不合适，是母羊和羊羔因生产而造成死亡的高发季节。虽然现代商业如此发达，已经不需要英国本土提供复活节的羔羊肉，但在这之前的日子，复活节的羔羊肉是一个不可轻得的奢侈。
我有幸在英国人家吃过一次复活节烤羔羊肉。那时我住在一个英国人家里。主人的生活不富裕，是非常虔诚的基督徒，每周都去教堂。在复活节之前，她特意到比较高档的Marks&Spencers商店买来一只羔羊腿和新鲜的迷迭香Rosemary大蒜。复活节那天，她在羊腿上切出许多小口，把大蒜片插进去，迷迭香放在羊腿上面，放入烤箱中烤了一个下午。晚餐的时候，羊肉和迷迭香大蒜香气混合，直冲我的鼻孔。我一生之中从未吃过那样嫩的羊腿，可以算是我在英国吃到的最美味的食物了。
值得一提的是，很多人认为羊羔是仍在吃奶的弱小动物，不应该被吃，尤其不应该以基督耶稣的名义吃掉。
大连家常菜：虾仁白菜
2008-02-28 09:34:
大连是美丽的海滨城市，全国人民都知道。城市的名声不是一蹴而就的。这个多亏前市长薄希来的努力。大连同时也是海鲜之城，用脚趾头也想得到。
现在的有钱人都喜欢吃海鲜，因为海鲜美味又健康。有些人可能会想象渔民们美滋滋地每天可以吃到新鲜的海鲜，事实却并非如此。
我父亲在60年代初服役于黄海前哨的长山列岛要塞。据他回忆，岛上的生活很辛苦，特别是缺少食用油，所有的海鲜一律用水煮来吃。所以海鲜是每天都吃，然而心情并非·美滋滋·。刚上岛的时候，他们这些大陆来的军人不免沉湎于海鲜美味，时间一长就不行了。渔民们很少吃螃蟹，网上来得螃蟹马上扔回大海。野生的牡蛎有鸡蛋那末大的一团，不论是渔民还是军人都不想吃。大家最想吃的是猪肉，特别是有厚厚白膘的五花肉。可是别说海岛上，大陆本土的猪肉，在那个年代也是稀罕物。渔民没有办法，只能尽可能变换花样吃海鲜，虾仁炒白菜就是一个例子。
一般来说，猪肉炒白菜，猪肉粉条炖白菜，都是可口的北方家常菜。取猪肉的油香来弥足白菜的青素。虾仁炒白菜？除了大连，我不清楚是否还有别的地方也这样做。做法很简单。先炒白菜，白菜快熟的时候，把预先码味上浆的虾仁到进去，几分钟就可以出锅，关键问题是避免虾仁过度烹制口感变老。当然如何炒制白菜和调味，要看个人偏好。你可以用葱姜蒜爆锅，加少许辣椒，少许番茄酱调色，或者就是清炒，吃个原汁原味。
这个菜的特点可以说是清香可人，普通的白菜竟然有了虾仁的味道。对白菜而言，身价倍增。对于虾仁到没有甚末可以惊喜的地方，因为虾的鲜味被白菜稀释了。当然也不能说虾仁一无所得。这样的菜式清淡可口，对于吃惯炒虾仁的油水肚子算是换个口味吧。这个菜式在上世纪90年代非常之流行，每家餐厅都有供应。高档的餐厅通常把虾仁开背，受热后虾仁卷成虾球，看起来也很美观。
大连是美丽的海滨城市，全国人民都知道。城市的名声不是一蹴而就的。这个多亏前市长薄希来的努力。大连同时也是海鲜之城，用脚趾头也想得到。
现在的有钱人都喜欢吃海鲜，因为海鲜美味又健康。有些人可能会想象渔民们美滋滋地每天可以吃到新鲜的海鲜，事实却并非如此。
我父亲在60年代初服役于黄海前哨的长山列岛要塞。据他回忆，岛上的生活很辛苦，特别是缺少食用油，所有的海鲜一律用水煮来吃。所以海鲜是每天都吃，然而心情并非·美滋滋·。刚上岛的时候，他们这些大陆来的军人不免沉湎于海鲜美味，时间一长就不行了。渔民们很少吃螃蟹，网上来得螃蟹马上扔回大海。野生的牡蛎有鸡蛋那末大的一团，不论是渔民还是军人都不想吃。大家最想吃的是猪肉，特别是有厚厚白膘的五花肉。可是别说海岛上，大陆本土的猪肉，在那个年代也是稀罕物。渔民没有办法，只能尽可能变换花样吃海鲜，虾仁炒白菜就是一个例子。
一般来说，猪肉炒白菜，猪肉粉条炖白菜，都是可口的北方家常菜。取猪肉的油香来弥足白菜的青素。虾仁炒白菜？除了大连，我不清楚是否还有别的地方也这样做。做法很简单。先炒白菜，白菜快熟的时候，把预先码味上浆的虾仁到进去，几分钟就可以出锅，关键问题是避免虾仁过度烹制口感变老。当然如何炒制白菜和调味，要看个人偏好。你可以用葱姜蒜爆锅，加少许辣椒，少许番茄酱调色，或者就是清炒，吃个原汁原味。
这个菜的特点可以说是清香可人，普通的白菜竟然有了虾仁的味道。对白菜而言，身价倍增。对于虾仁到没有甚末可以惊喜的地方，因为虾的鲜味被白菜稀释了。当然也不能说虾仁一无所得。这样的菜式清淡可口，对于吃惯炒虾仁的油水肚子算是换个口味吧。这个菜式在上世纪90年代非常之流行，每家餐厅都有供应。高档的餐厅通常把虾仁开背，受热后虾仁卷成虾球，看起来也很美观。
红烧猪排
2008-03-10 17:35:00
说起猪排牛排，普通人很容易联想起西餐里大块的肉排。的确，中国各大主要菜系并无肉排这样的切法。我们要不是讲究刀工的肉片肉丝肉丁，要不就是切成棋牌块来红烧。但是在上海和周边地区我们看到了红烧猪排这样的菜肴。原因无他，中西文化交流的结果。
上海自19世纪末成为外国租界的集中地以来，各色各等的外国人来到上海生活定居，或经商或传教，还有政府代表和文化界人士。这些人为上海带来了新的生活方式。饮食只是其中一种。上海滩头的外国风味给上海的家常菜肴带来很多影响，这里我们只谈猪排。
严格说来，上海人称的·猪排·与英文原意已有不同。西餐英文中的猪排或牛排是指一定厚度的扁平肉块，按取自猪或牛的不同部位，或带骨或不带骨。而上海的猪排有两种。猪大排是指猪脊骨内一条无筋的嫩肉联同脊骨一同出售。猪小排或者肋排是未经剔肉的猪肋骨。自上海方言里，猪排，猪排骨，大排骨，小排骨，大排，小排，这些叫法都可见到。猪大排的切法与西餐的肉排切法非常类似，也是一块厚肉，不过带骨而已。可见上海的猪排受西餐影响，但不是完全照搬西餐。
这条脊骨之下的嫩肉叫做里脊，英文叫做fillet的，是猪或者牛身上最嫩的一块肉。在中国其它地方，通常要剔下来单独烧菜的，如鲁菜的焦溜里脊，京菜的酱爆里脊等等。上海也有糖醋里脊，但恐怕不是上海本帮特色。猪排是上海人的恩物。·烧大排·是最普通的上海家常菜之一。除了普通的红烧口味，上海还可以吃到咖喱大排，洋葱大排，面包粉炸猪排，这些都是上海化的西餐，或者西餐口味的上海菜。
上世纪80年代末我在上海读书的时候，繁华的市区街道上，常有贩卖油炸大排的。我经常看到年轻的两口子站在摊旁，一人一块大嚼猪排的样子，有如几年后的年轻人吃羊肉串一般。猪小排一般都红烧。我最喜学校食堂的小排面，再浇上一勺小排汤，味美无比。我想驰名武汉的排骨藕汤，味道也该如此。和一位宁波同学论学校诸色面等，一致以小排面为第一，盖其汤鲜。学校食堂也有售糖醋小排，直接生炸而成，比较有嚼头。实际上肉并不烂，不算是好的做法。
在上海读书的四年，我从学校猪大排价格的变化，见证了中国经济的通货膨胀现象，虽然我们的课本里根本不提。的确，社会主义的计划经济，如何会造成通货膨胀现象？我当时从未想过，只知道一年级时4毛钱的一份大排，到了四年级时已经1块两毛钱一份，而且不常有。每次食堂有售，同学都会相告，而有些精明的上海同学会照例多买一份。
在中国的大连都吃不到的猪排，在英国可以随便吃到了，但不是上海的大排。世间事不如意者八九，这末想的话也就释然，何况英国的猪肉，只要烹调得当，也是很美味。同时我更相信英国猪肉的安全性，不必担心甚末添加剂兽药残留等等。作为动物爱好者，我也愿意听到英国人吹的法螺，说甚末他们的猪快活地生活了一生，就义的时候都是含笑瞑目的。。。当做饭前开胃的笑话也是不错。
下面介绍我的红烧猪排，上海风格。在超市买pork steak一盒。用盐和白胡椒粉为猪排码味。白胡椒粉是非常有效的去腥物质，严重推荐。取平底锅一只，倒入油，烧至极热，放入猪排，煎炸至猪排发黄即取出。另取一锅，葱姜爆香，下猪排，酱油，白糖，绍酒，少量水盖住猪排即可，大火烧开，小火慢炖，30分钟后锅内汤汁收浓后，淋入麻油和白胡椒粉，出锅上席，可撒葱花作装饰。可以按照个人口味加入八角，桂皮等香料同烧，也可以加入土豆，胡萝卜，青椒等蔬菜同烧，嗜辣者可以放入干辣椒。烧菜只要掌握原则，具体口味的变化随心所欲。因为你烧给自己吃。你自己的心情最重要。这与开饭店不一样。
说起猪排牛排，普通人很容易联想起西餐里大块的肉排。的确，中国各大主要菜系并无肉排这样的切法。我们要不是讲究刀工的肉片肉丝肉丁，要不就是切成棋牌块来红烧。但是在上海和周边地区我们看到了红烧猪排这样的菜肴。原因无他，中西文化交流的结果。
上海自19世纪末成为外国租界的集中地以来，各色各等的外国人来到上海生活定居，或经商或传教，还有政府代表和文化界人士。这些人为上海带来了新的生活方式。饮食只是其中一种。上海滩头的外国风味给上海的家常菜肴带来很多影响，这里我们只谈猪排。
严格说来，上海人称的·猪排·与英文原意已有不同。西餐英文中的猪排或牛排是指一定厚度的扁平肉块，按取自猪或牛的不同部位，或带骨或不带骨。而上海的猪排有两种。猪大排是指猪脊骨内一条无筋的嫩肉联同脊骨一同出售。猪小排或者肋排是未经剔肉的猪肋骨。自上海方言里，猪排，猪排骨，大排骨，小排骨，大排，小排，这些叫法都可见到。猪大排的切法与西餐的肉排切法非常类似，也是一块厚肉，不过带骨而已。可见上海的猪排受西餐影响，但不是完全照搬西餐。
这条脊骨之下的嫩肉叫做里脊，英文叫做fillet的，是猪或者牛身上最嫩的一块肉。在中国其它地方，通常要剔下来单独烧菜的，如鲁菜的焦溜里脊，京菜的酱爆里脊等等。上海也有糖醋里脊，但恐怕不是上海本帮特色。猪排是上海人的恩物。·烧大排·是最普通的上海家常菜之一。除了普通的红烧口味，上海还可以吃到咖喱大排，洋葱大排，面包粉炸猪排，这些都是上海化的西餐，或者西餐口味的上海菜。
上世纪80年代末我在上海读书的时候，繁华的市区街道上，常有贩卖油炸大排的。我经常看到年轻的两口子站在摊旁，一人一块大嚼猪排的样子，有如几年后的年轻人吃羊肉串一般。猪小排一般都红烧。我最喜学校食堂的小排面，再浇上一勺小排汤，味美无比。我想驰名武汉的排骨藕汤，味道也该如此。和一位宁波同学论学校诸色面等，一致以小排面为第一，盖其汤鲜。学校食堂也有售糖醋小排，直接生炸而成，比较有嚼头。实际上肉并不烂，不算是好的做法。
在上海读书的四年，我从学校猪大排价格的变化，见证了中国经济的通货膨胀现象，虽然我们的课本里根本不提。的确，社会主义的计划经济，如何会造成通货膨胀现象？我当时从未想过，只知道一年级时4毛钱的一份大排，到了四年级时已经1块两毛钱一份，而且不常有。每次食堂有售，同学都会相告，而有些精明的上海同学会照例多买一份。
在中国的大连都吃不到的猪排，在英国可以随便吃到了，但不是上海的大排。世间事不如意者八九，这末想的话也就释然，何况英国的猪肉，只要烹调得当，也是很美味。同时我更相信英国猪肉的安全性，不必担心甚末添加剂兽药残留等等。作为动物爱好者，我也愿意听到英国人吹的法螺，说甚末他们的猪快活地生活了一生，就义的时候都是含笑瞑目的。。。当做饭前开胃的笑话也是不错。
下面介绍我的红烧猪排，上海风格。在超市买pork steak一盒。用盐和白胡椒粉为猪排码味。白胡椒粉是非常有效的去腥物质，严重推荐。取平底锅一只，倒入油，烧至极热，放入猪排，煎炸至猪排发黄即取出。另取一锅，葱姜爆香，下猪排，酱油，白糖，绍酒，少量水盖住猪排即可，大火烧开，小火慢炖，30分钟后锅内汤汁收浓后，淋入麻油和白胡椒粉，出锅上席，可撒葱花作装饰。可以按照个人口味加入八角，桂皮等香料同烧，也可以加入土豆，胡萝卜，青椒等蔬菜同烧，嗜辣者可以放入干辣椒。烧菜只要掌握原则，具体口味的变化随心所欲。因为你烧给自己吃。你自己的心情最重要。这与开饭店不一样。
香椿的吃法
我一直认为香椿是北方的特产。我河北的姥姥家里就有一棵香椿树。每年春天树上长了嫩枝，都可以用来做菜。后来知道河南有个地区专门卖香椿，而历史上最出名的香椿产地是安徽泰和，据说泰和香椿在明清之际还是贡品。估计当年朱元璋要饭的时候，流浪到泰和县，吃到过本地的香椿。发迹之后朱皇帝有意拔高老乡，压制河南产品也未可知。这是笑话，当不得真。
上网一查，有关香椿的记载很多。三国时吴人陆机在<毛诗草木鸟兽虫鱼疏>中写道：吴人以椿叶为茗。看来江南也有香椿，吴人用来当茶喝。只是不知是否有食用香椿的习惯。香椿有一股浓烈的香气。品质越好味道越浓，估计泰和香椿的味道比其他地方要好些，朱和尚要饭的时候跑了好些地方，应该差不多吃出来了。
香椿的枝叶嫩时可以凉拌生食，香椿叶切末拌豆腐，也可以用来炒鸡蛋。我姥爷曾经教我一个做法，叫做香椿鱼，是用整枝香椿在面糊里蘸过，在热油里炸得外表金黄，酥软的外壳之下，入口的香浓真是令人难忘，这是说的新鲜香椿。可是人生苦短，嫩香椿枝很快就长老而变硬不能吃了。所以，最常见的香椿，倒是盐渍的香椿，可以久存。虽然不如新鲜的香气浓厚，但是总胜过吃无可吃的地步。实际上，优质的香椿嫩叶经腌制后，味道还是相当不错呢。只要在食用之前把香椿的盐份浸洗干净，就可以用来代替新鲜香椿做菜。
我这里有几个做法。香椿末芝麻酱冷面，不知诸位吃过没有。这是典型的河北吃法。与普通冷面做法并无大异，只是在芝麻酱和黄瓜丝之上，又加上一勺香椿末。别小瞧这一勺香椿末，立时能使这碗冷面变得蓬荜生辉。其实芝麻酱比香椿贵得多。我知道在河北农村里多用香椿末下冷面吃。用香椿末拌豆腐，盐渍的香椿就有一个优势：不用另外放盐。这还是农村的经济学。但是美味是不可否认的。豆腐虽美味道过淡，必得强有力的配料方可。盐渍香椿乃其选也。香椿炒鸡蛋应该是最常见的。炒鸡蛋是我年少时以为人生最美味的菜，与香椿同炒是相得益彰。如果有新鲜的香椿来炒蛋最好。不过这是白日梦了。比较豪华的吃法是我姥爷传授的香椿鱼。上面已经介绍过。这个做法的关键是面浆。用鸡蛋来调和成面浆，面要少，面浆刚能挂在香椿叶上就行，在热油中很容易炸成金黄酥软的外表。
上网一查，有关香椿的记载很多。三国时吴人陆机在<毛诗草木鸟兽虫鱼疏>中写道：吴人以椿叶为茗。看来江南也有香椿，吴人用来当茶喝。只是不知是否有食用香椿的习惯。香椿有一股浓烈的香气。品质越好味道越浓，估计泰和香椿的味道比其他地方要好些，朱和尚要饭的时候跑了好些地方，应该差不多吃出来了。
香椿的枝叶嫩时可以凉拌生食，香椿叶切末拌豆腐，也可以用来炒鸡蛋。我姥爷曾经教我一个做法，叫做香椿鱼，是用整枝香椿在面糊里蘸过，在热油里炸得外表金黄，酥软的外壳之下，入口的香浓真是令人难忘，这是说的新鲜香椿。可是人生苦短，嫩香椿枝很快就长老而变硬不能吃了。所以，最常见的香椿，倒是盐渍的香椿，可以久存。虽然不如新鲜的香气浓厚，但是总胜过吃无可吃的地步。实际上，优质的香椿嫩叶经腌制后，味道还是相当不错呢。只要在食用之前把香椿的盐份浸洗干净，就可以用来代替新鲜香椿做菜。
我这里有几个做法。香椿末芝麻酱冷面，不知诸位吃过没有。这是典型的河北吃法。与普通冷面做法并无大异，只是在芝麻酱和黄瓜丝之上，又加上一勺香椿末。别小瞧这一勺香椿末，立时能使这碗冷面变得蓬荜生辉。其实芝麻酱比香椿贵得多。我知道在河北农村里多用香椿末下冷面吃。用香椿末拌豆腐，盐渍的香椿就有一个优势：不用另外放盐。这还是农村的经济学。但是美味是不可否认的。豆腐虽美味道过淡，必得强有力的配料方可。盐渍香椿乃其选也。香椿炒鸡蛋应该是最常见的。炒鸡蛋是我年少时以为人生最美味的菜，与香椿同炒是相得益彰。如果有新鲜的香椿来炒蛋最好。不过这是白日梦了。比较豪华的吃法是我姥爷传授的香椿鱼。上面已经介绍过。这个做法的关键是面浆。用鸡蛋来调和成面浆，面要少，面浆刚能挂在香椿叶上就行，在热油中很容易炸成金黄酥软的外表。
中国人吃西餐
February 06
西餐只是个笼统地说法。对普通中国人而言，除了中餐，还有日餐，剩下的外国饭都可以叫做西餐了吧。可见西餐这个名字，就不如前清民国时代的番菜概括得好。番邦有东西南北，可是目下我们只认得一个西番，当然这个西洋鬼子最厉害就是了。
普通的中国人很少和西餐打交道，因为不出国，所以也用不着。常见的说法是，我们中国什莫吃得没有，谁稀罕鬼子那破东西。钱钟书的小说《围城》里，方老太太不就可怜儿子在外国什莫也吃不到，似乎是一直饿着肚子。原来西餐算不得饭的。
可怜我们这些远渡重洋的人，不得不和西餐每日相对。我知道一些家道殷实的学生，平时在中国食杂店买些东西，自己烧中餐，还可以经常在中餐馆解馋，所以可以根本不沾西餐。大多数学生或者工作的华人，工作功课忙，用于享受中餐的时间还真不多，不吃西餐是不行的。特别是在公司里上班的华人，午餐也得和同事一样，来一块三明治。如果在办公室搞一份热气腾腾味道弥漫的中餐，同事们就都没有心思工作了，老板非和你急。我老婆就有这末一次经历。
很奇怪，英国鬼子挺喜欢中餐的。英国的各大城市中餐馆成堆不必说了。我所在的城市，一个小小的地区中心镇，人口不过两万多，我所知道的中餐馆和中餐外卖店就有9家。除了英国传统所谓的PUB之外，中餐是最繁荣的餐饮风格。在中国，这种密集程度的外国餐馆好像不大可能。这说明，英国人喜欢中餐的程度，比我们中国人喜欢西餐的初度，要多一些。
有人会说了，当然，中餐多好吃啊，中国烹饪世界第一嘛。好像不少人有这种看法，包括许多大人物。中华之餐饮文明，同化那些茹毛饮血的洋鬼子，理所应当阿。
不止是中餐在英国大行其道。印度餐馆是和中餐馆并驾齐驱的餐饮风格。这归功于英国的广大印度后裔。中餐和印度餐在中下收入的社区很受欢迎，这从餐馆的营业地点可以看出来。对英国主流的中产阶级来说，法国餐馆和意大利餐馆才是他们理想的就餐地点。近几年，日餐和泰国餐馆也挂上了这趟高级餐车。说来，除了传统的PUB外，英国人就没有自己的英国风格的餐馆。近年来流行的所谓New British Style，更像一个笑话。这种新不列颠风格的餐馆，菜单上堂而皇之地印着法语意大利语的菜名，制作上把原菜的风格稍加变化，就成了新不列颠，是英国版本的拿来主义啊。
英国人对饮食一道是如此的开放，我认为与不列颠帝国的历史有关。想当年，不列颠帝国雄霸宇内，地球上每个角度都有帝国的官员和子民。远涉海外的英国公民把奇珍异果带回家，而帝国的子民到英国瞻仰女王陛下和帝国本土之盛景，因而留居英国，也会把自家的食品带到英国。这种食品上的文化交流，是每个大帝国都可以带来的好处。罗马帝国是这样，蒙古帝国是这样，中土的大唐也是这样。
大唐之盛时，帝都长安成为世界上最大的都市。史料记载，唐长安是世界历史上第一个达到百万人口的大城市。唐长安的人口中，除居民、皇族、官吏、军人、奴仆杂役、佛道僧尼、少数民族外，外国的商人、使者、留学生、留学僧等总数不下二三万人。 据《唐六典》记载，当时来长安与唐通使的国家、地区多达300个，东罗马帝国先后7次遣使至长安，日本遣唐使到达长安15次，阿拉伯帝国曾36次派使节到长安，西域各国“入居长安者近万家”。这些人各自带来了自己的文化和食品，开设了商店和酒肆。唐代外来饮食最多的是“胡食”。胡食在汉魏通过丝绸之路传入中国后，至唐最盛。《新唐书·舆服志》说：“贵人御馔，尽供胡食。”唐代的胡食品种很多，面食有餢飳、毕罗、胡饼等。西域的名酒及其制作方法也在唐代传入中国，据《册府元龟》卷九百七十记载，唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味”，并由此产生了许多歌咏葡萄酒的唐诗。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。 当时的长安，胡人开的酒店有花枝招展的胡姬相陪。李白《少年行》为我们描写这个场面：
五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处？笑入胡姬酒肆中。
唐诗中有不少描写这些酒店和胡姬的诗篇。胡姬已成为长安的一大卖点。
唐时的中国人，可以喝自酿的黄酒，也可以去胡姬酒肆喝洋酒；可以吃中国固有的肉酱拌饭，也可以吃西域风格的胡饼。从饮食而言，他们一定是那个时代地球上最幸福的一群人。
有人会不同意我的观点。所以我要给·幸福·先下个定义。不过我需要参考英国一位哲人罗素的观点。他说，万物参差乃是世间至善。甚末意思呢？还是拿吃的作比方。我喜欢吃红烧肉。如果我天天吃红烧肉，偶尔给我吃一次小土豆，我会认为小土豆比红烧肉还好吃。世界上不应该只有红烧肉，还应该有小土豆，还有老萝卜，大白菜，有变化，这才是最好的世界。我的·幸福·的定义，就是样样都有啊。
按照我的定义，在吃的方面，英国人可算是当今世界上最幸福的一群人。当然还包括他们的同宗，美加澳新，一位左派统称为·盎格鲁萨克森白人国家·。因为他们饮食传统弱，所以索性甩手，让世界各地的人为他们服务。应该佩服他们。目前也只有盎格鲁萨克森白人，才有这个胸怀包容世界上各种文化。你去问问法国人。法国人和中国人一样，总是觉得自己的东西最好，胸襟小，所以是二流国家。你去看看美国人，拍个电影都要以天下全球为己任，这是甚末胸怀，当然是一流国家。（美国难免有点邪恶阿。按照金庸的说法，大奸大恶之人都是有才之士，可以一比。）
说了这末多，按照小学作文的要求，该点题了。中国人，向祖先唐人学习吧。西餐其实很好吃。更重要的，吃西餐可以开阔你的眼界和心胸。当你喜欢西餐了，你会发现一个更幸福更美好的世界。不单是指吃的方面，我说的是整个·世界·。
西餐只是个笼统地说法。对普通中国人而言，除了中餐，还有日餐，剩下的外国饭都可以叫做西餐了吧。可见西餐这个名字，就不如前清民国时代的番菜概括得好。番邦有东西南北，可是目下我们只认得一个西番，当然这个西洋鬼子最厉害就是了。
普通的中国人很少和西餐打交道，因为不出国，所以也用不着。常见的说法是，我们中国什莫吃得没有，谁稀罕鬼子那破东西。钱钟书的小说《围城》里，方老太太不就可怜儿子在外国什莫也吃不到，似乎是一直饿着肚子。原来西餐算不得饭的。
可怜我们这些远渡重洋的人，不得不和西餐每日相对。我知道一些家道殷实的学生，平时在中国食杂店买些东西，自己烧中餐，还可以经常在中餐馆解馋，所以可以根本不沾西餐。大多数学生或者工作的华人，工作功课忙，用于享受中餐的时间还真不多，不吃西餐是不行的。特别是在公司里上班的华人，午餐也得和同事一样，来一块三明治。如果在办公室搞一份热气腾腾味道弥漫的中餐，同事们就都没有心思工作了，老板非和你急。我老婆就有这末一次经历。
很奇怪，英国鬼子挺喜欢中餐的。英国的各大城市中餐馆成堆不必说了。我所在的城市，一个小小的地区中心镇，人口不过两万多，我所知道的中餐馆和中餐外卖店就有9家。除了英国传统所谓的PUB之外，中餐是最繁荣的餐饮风格。在中国，这种密集程度的外国餐馆好像不大可能。这说明，英国人喜欢中餐的程度，比我们中国人喜欢西餐的初度，要多一些。
有人会说了，当然，中餐多好吃啊，中国烹饪世界第一嘛。好像不少人有这种看法，包括许多大人物。中华之餐饮文明，同化那些茹毛饮血的洋鬼子，理所应当阿。
不止是中餐在英国大行其道。印度餐馆是和中餐馆并驾齐驱的餐饮风格。这归功于英国的广大印度后裔。中餐和印度餐在中下收入的社区很受欢迎，这从餐馆的营业地点可以看出来。对英国主流的中产阶级来说，法国餐馆和意大利餐馆才是他们理想的就餐地点。近几年，日餐和泰国餐馆也挂上了这趟高级餐车。说来，除了传统的PUB外，英国人就没有自己的英国风格的餐馆。近年来流行的所谓New British Style，更像一个笑话。这种新不列颠风格的餐馆，菜单上堂而皇之地印着法语意大利语的菜名，制作上把原菜的风格稍加变化，就成了新不列颠，是英国版本的拿来主义啊。
英国人对饮食一道是如此的开放，我认为与不列颠帝国的历史有关。想当年，不列颠帝国雄霸宇内，地球上每个角度都有帝国的官员和子民。远涉海外的英国公民把奇珍异果带回家，而帝国的子民到英国瞻仰女王陛下和帝国本土之盛景，因而留居英国，也会把自家的食品带到英国。这种食品上的文化交流，是每个大帝国都可以带来的好处。罗马帝国是这样，蒙古帝国是这样，中土的大唐也是这样。
大唐之盛时，帝都长安成为世界上最大的都市。史料记载，唐长安是世界历史上第一个达到百万人口的大城市。唐长安的人口中，除居民、皇族、官吏、军人、奴仆杂役、佛道僧尼、少数民族外，外国的商人、使者、留学生、留学僧等总数不下二三万人。 据《唐六典》记载，当时来长安与唐通使的国家、地区多达300个，东罗马帝国先后7次遣使至长安，日本遣唐使到达长安15次，阿拉伯帝国曾36次派使节到长安，西域各国“入居长安者近万家”。这些人各自带来了自己的文化和食品，开设了商店和酒肆。唐代外来饮食最多的是“胡食”。胡食在汉魏通过丝绸之路传入中国后，至唐最盛。《新唐书·舆服志》说：“贵人御馔，尽供胡食。”唐代的胡食品种很多，面食有餢飳、毕罗、胡饼等。西域的名酒及其制作方法也在唐代传入中国，据《册府元龟》卷九百七十记载，唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味”，并由此产生了许多歌咏葡萄酒的唐诗。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。 当时的长安，胡人开的酒店有花枝招展的胡姬相陪。李白《少年行》为我们描写这个场面：
五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处？笑入胡姬酒肆中。
唐诗中有不少描写这些酒店和胡姬的诗篇。胡姬已成为长安的一大卖点。
唐时的中国人，可以喝自酿的黄酒，也可以去胡姬酒肆喝洋酒；可以吃中国固有的肉酱拌饭，也可以吃西域风格的胡饼。从饮食而言，他们一定是那个时代地球上最幸福的一群人。
有人会不同意我的观点。所以我要给·幸福·先下个定义。不过我需要参考英国一位哲人罗素的观点。他说，万物参差乃是世间至善。甚末意思呢？还是拿吃的作比方。我喜欢吃红烧肉。如果我天天吃红烧肉，偶尔给我吃一次小土豆，我会认为小土豆比红烧肉还好吃。世界上不应该只有红烧肉，还应该有小土豆，还有老萝卜，大白菜，有变化，这才是最好的世界。我的·幸福·的定义，就是样样都有啊。
按照我的定义，在吃的方面，英国人可算是当今世界上最幸福的一群人。当然还包括他们的同宗，美加澳新，一位左派统称为·盎格鲁萨克森白人国家·。因为他们饮食传统弱，所以索性甩手，让世界各地的人为他们服务。应该佩服他们。目前也只有盎格鲁萨克森白人，才有这个胸怀包容世界上各种文化。你去问问法国人。法国人和中国人一样，总是觉得自己的东西最好，胸襟小，所以是二流国家。你去看看美国人，拍个电影都要以天下全球为己任，这是甚末胸怀，当然是一流国家。（美国难免有点邪恶阿。按照金庸的说法，大奸大恶之人都是有才之士，可以一比。）
说了这末多，按照小学作文的要求，该点题了。中国人，向祖先唐人学习吧。西餐其实很好吃。更重要的，吃西餐可以开阔你的眼界和心胸。当你喜欢西餐了，你会发现一个更幸福更美好的世界。不单是指吃的方面，我说的是整个·世界·。
奶酪漫谈
February 11
奶酪是最基本的欧式食品之一。男女老幼没有不喜欢吃的。2000年的数据表明欧盟人均年消费奶酪18公斤，法国人达到24公斤，是世界上最喜欢奶酪的一群人。
奶酪可以看作是浓缩的牛奶。因为浓缩了，所以容易保存，吃起来也方便。而且，牛奶在变成奶酪的过程中，会产生一些变化，形成了大多数奶酪不同于牛奶的风味。简单说，奶酪和牛奶相似，但味道形象差得很远。中国人喝牛奶可以，吃奶酪就要掂量掂量。
关于奶酪的起源，比较流行的说法是由4000年前两河流域的游牧人发明。两河流域是人类文明的曙光，这个发明者的桂冠不给他们也很难。话说有一位牧人要出远门，把牛胃做成的口袋里装满牛奶作为旅行快餐。太阳之下走到中午，又渴又饿想喝点奶的时候，才发现口袋里面的牛奶已经结块分层了。该老兄本着吃螃蟹的精神把东西吃下去，发现味道还不错，于是公开了他的新发现。就这样，奶酪被发明而且流传下来，被不断改进，成了印度-欧洲文明的主要特征之一。
这个传说很具体地说明了制作奶酪的几个因素。一是原料，需要动物奶，牛奶，水牛奶，羊奶都行。二是温度。温度不合适，微生物活不下来，没法繁殖。三是那个牛胃口袋上的好东西，对于奶酪制作是很重要的，英文写作rennet, 实际上是牛胃分泌的一种蛋白酶.它的作用是促进牛奶中的蛋白凝结成块。现代的奶酪生产，通常要加入一些微生物进行发酵。发酵是使牛奶脱胎换骨成为奶酪的最重要的一个环节。
牛奶里含有两种蛋白质：酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白是牛奶结块中的主要成分，牛奶凝结后剩下的透明液体叫乳清。把乳清过滤掉别作他用，奶酪的初步生产就完成了。在这个阶段，奶酪没有经过发酵，只有淡淡的酸味和奶香，中国人很容易接受。这个阶段的奶酪产品，英国一般叫做农家奶酪cottage cheese，法国叫做fromage frais。把牛奶凝块磨碎重新成型,就生产出所谓的cream cheese,因为口感滑腻的原因，可以像抹黄油一样抹在面包上，营养比单纯的黄油要好，所以特别受孩子家长的欢迎。生产商为了节省成本和调节口味，常常在cream cheese里加入其他成分，生产出所谓的cheese spread, 用法是一样的，价格很便宜，但是营养成分要差。英国有一种非常流行的甜点奶酪蛋糕cheese cake,主要原料就是cream cheese.乳清含有的蛋白质叫做乳清蛋白。乳清通常被作为动物饲料，但是意大利人利用乳清生产奶酪Ricotta, 算是一个名产。Ricotta奶酪的一大优点是脂肪含量低，所以比较健康，口味也比较清淡。经常有用Ricotta代替cream cheese作奶酪蛋糕的甜点配方。对欧洲的素食者来说，Ricotta配菠菜是典型又流行的意大利素面盖头。
牛奶经过凝块分离乳清之后，要进一步滤出多余的乳清和水分。从这个阶段开始，不同风格的奶酪开始采用各自的方法进行加工，从而导致了奶酪的特殊风味。有采用压榨法排除多余水分生产的，也有采用悬挂法自然过滤多余水分的生产方式。压榨法要比悬挂法导致奶酪中更低的水分，那末奶酪的质感也会因之比较密实细腻；而悬挂法生产的奶酪，其质感会比较疏松。排除水分之后，按照传统定型，放到设定好温度和湿度的房间里，由微生物来完成发酵过程，这个成熟阶段，英文叫做maturation. 经过成熟后的奶酪，会带有独特的风格，包括外观，气味，质感和味道。成熟过程短则几周，时间长的要一年以上。当然成熟时间越长，奶酪就越贵。某些著名的奶酪，会采取传统的做法，把奶酪放到天然山洞里面成熟。这样奶酪的产量有限，价格会更高。
世界上最著名的奶酪应该是切达奶酪Cheddar. 这种奶酪原产于英国的萨摩塞特郡Somerset一个叫做切达的小村庄，最早可见的纪录是公元1150年。它是一种用压榨法生产的硬奶酪。按照成熟时间的长短，切达奶酪分级为不同口味：柔和Mild，成熟的Mature，强烈的Strong，陈年Vintage.对国人来说，柔和口味的切达奶酪是很容易接受的。事实上国内市场上销售的奶酪，多是澳大利亚出品的切达，口味是柔和这个级别。托英国人的福，切达奶酪在美国，加拿大，澳大利亚和新西兰这些盎格鲁萨克森国家也被大量生产。美国农业部也对切达奶酪的生产进行监督。虽然切达奶酪如此历史悠久且喜爱者众多，欧洲有关机构没有对它进行原产地命名权保护。就是说，随便哪个国家，都可以按照切达奶酪的方式生产，而且命名产品为切达。英国只给自己争取到了一个"西南诸郡切达Western county Cheddar Cheese"的保护名。只有在英国西南部的Somerset, Dorset, Devon, Cornwall四郡生产的切达才可以用这个名字。这个保护的范围未免有点大，相比于法国和意大利对本国产品的保护，程度差了许多。
比如法国人著名的Camembert,原产地是诺曼底。只有诺曼底地区生产的Camembert, 才可以使用Normandy Camembert这个名字。其他地区也生产，但是消费者看品名就会选择。原产地命名保护的产品，价格要贵些。这是因为产量低，质量有保证的原因。说起来Camembert只是在法国排名第三的奶酪，但对外国人来说是最著名的法国奶酪。它的味道很特殊。用法国人自己的话来说，就是一股脚丫子味，而且是好几天没有洗的脚丫子。作家老舍不是说过吗，奶酪就是洋臭豆腐，还真有点像。
意大利拥有诸多的保护产品，最为外国人所知的奶酪应该就是Parmesan和Mozzarella.因为意大利人吃面条和比萨饼的时候，喜欢洒上一层奶酪粉，那就是Parmesan. 而作比萨用的奶酪，主要是Mozzarella. Parmesan主产于Parma地区，还有一些小产区。奶酪名字就是跟地名来的。Parmesan的成熟期至少一年，成品看来像个大车轮子，很硬。需要萝卜丝擦子或者削皮刀才能把奶酪刮下来。它是用生牛奶直接发酵的，里面可能会有致病菌。所以在英国Parmesan的零售包装上可以见到提醒消费者的字样，特别是婴儿和老人不宜。但是它的特殊风味应该也与未灭菌的牛奶有关。传统的奶酪制作，牛奶都是不灭菌的。直到1862年法国人巴斯特Louis Pasteur发明了巴氏灭菌法，大规模工业生产的奶酪都采用经巴氏灭菌的牛奶，这样对消费者更安全，但是对奶酪的风味也有一定影响。目前欧洲按照传统工艺手工生产的奶酪，多使用未灭菌牛奶，价格都很贵，当然味道都别具特色。Mozzarella是一类手工切制的奶酪的统称。它是新鲜奶酪，未经发酵成熟。最著名的Mozzarella是用水牛奶制作的，制作工艺也颇具意大利特色。工人要把牛奶的凝块和加热的乳清混合在一起，像和面做面条一样揉来揉去，直到混合物变成一团有弹性的东西才算成品。意大利人很像中国人，善于利用一切原料而很少浪费，大概是因为相对贫穷的关系。这两样奶酪如此有特色，其名字当然是受保护的。
虽然中国人吃奶酪的不多，但是大多数看过美国动画《猫和老鼠》的人，应该记得小老鼠经常偷奶酪吃。那个奶酪总是有窟窿眼。这是典型的德国-瑞士风格的奶酪的特征。最著名的代表产品是Emmental. 因为德国人传统的加工方式，奶酪的成熟过程中产生二氧化碳，在奶酪的内部形成了气室。Emmental这个名字也不受保护。因为太流行，所以包括美国和新西兰在内很多欧美国家都生产。如果追求原创品质，请认准包装上Emmental Switzerland字样。
其实我们中国也有奶酪。匈奴也好，蒙古也好，只要是游牧人，就会把多余的奶保存下来，而最传统的保存方式就是奶酪。满族被汉族同化之前，应该有奶酪生产吧。不过他们不算纯粹的游牧人，所以把祖先的奶酪忘掉了也可以理解。现在北京市面卖的所谓·老北京奶酪·，可与通常意义的奶酪没有关系，最多是牛奶凝块这个程度，可是另放了很多添味的东西。在关于内蒙的文学作品上经常可以读到"马奶子"这样的字眼，是一种干的食品，我想是马奶制作的奶酪。我父亲在60年代代表沈阳军区去内蒙采购马匹，尝过马奶子。他说那个味道又酸又臭，可是不吃不行啊。人家看你是解放军，才把最好的东西拿出来敬你。如果不吃，那不是破坏军队的纪律了吗?吃惯了洋臭豆腐，我想，可能那个马奶子并不是酸臭的，见多才能不怪。
奶酪是最基本的欧式食品之一。男女老幼没有不喜欢吃的。2000年的数据表明欧盟人均年消费奶酪18公斤，法国人达到24公斤，是世界上最喜欢奶酪的一群人。
奶酪可以看作是浓缩的牛奶。因为浓缩了，所以容易保存，吃起来也方便。而且，牛奶在变成奶酪的过程中，会产生一些变化，形成了大多数奶酪不同于牛奶的风味。简单说，奶酪和牛奶相似，但味道形象差得很远。中国人喝牛奶可以，吃奶酪就要掂量掂量。
关于奶酪的起源，比较流行的说法是由4000年前两河流域的游牧人发明。两河流域是人类文明的曙光，这个发明者的桂冠不给他们也很难。话说有一位牧人要出远门，把牛胃做成的口袋里装满牛奶作为旅行快餐。太阳之下走到中午，又渴又饿想喝点奶的时候，才发现口袋里面的牛奶已经结块分层了。该老兄本着吃螃蟹的精神把东西吃下去，发现味道还不错，于是公开了他的新发现。就这样，奶酪被发明而且流传下来，被不断改进，成了印度-欧洲文明的主要特征之一。
这个传说很具体地说明了制作奶酪的几个因素。一是原料，需要动物奶，牛奶，水牛奶，羊奶都行。二是温度。温度不合适，微生物活不下来，没法繁殖。三是那个牛胃口袋上的好东西，对于奶酪制作是很重要的，英文写作rennet, 实际上是牛胃分泌的一种蛋白酶.它的作用是促进牛奶中的蛋白凝结成块。现代的奶酪生产，通常要加入一些微生物进行发酵。发酵是使牛奶脱胎换骨成为奶酪的最重要的一个环节。
牛奶里含有两种蛋白质：酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白是牛奶结块中的主要成分，牛奶凝结后剩下的透明液体叫乳清。把乳清过滤掉别作他用，奶酪的初步生产就完成了。在这个阶段，奶酪没有经过发酵，只有淡淡的酸味和奶香，中国人很容易接受。这个阶段的奶酪产品，英国一般叫做农家奶酪cottage cheese，法国叫做fromage frais。把牛奶凝块磨碎重新成型,就生产出所谓的cream cheese,因为口感滑腻的原因，可以像抹黄油一样抹在面包上，营养比单纯的黄油要好，所以特别受孩子家长的欢迎。生产商为了节省成本和调节口味，常常在cream cheese里加入其他成分，生产出所谓的cheese spread, 用法是一样的，价格很便宜，但是营养成分要差。英国有一种非常流行的甜点奶酪蛋糕cheese cake,主要原料就是cream cheese.乳清含有的蛋白质叫做乳清蛋白。乳清通常被作为动物饲料，但是意大利人利用乳清生产奶酪Ricotta, 算是一个名产。Ricotta奶酪的一大优点是脂肪含量低，所以比较健康，口味也比较清淡。经常有用Ricotta代替cream cheese作奶酪蛋糕的甜点配方。对欧洲的素食者来说，Ricotta配菠菜是典型又流行的意大利素面盖头。
牛奶经过凝块分离乳清之后，要进一步滤出多余的乳清和水分。从这个阶段开始，不同风格的奶酪开始采用各自的方法进行加工，从而导致了奶酪的特殊风味。有采用压榨法排除多余水分生产的，也有采用悬挂法自然过滤多余水分的生产方式。压榨法要比悬挂法导致奶酪中更低的水分，那末奶酪的质感也会因之比较密实细腻；而悬挂法生产的奶酪，其质感会比较疏松。排除水分之后，按照传统定型，放到设定好温度和湿度的房间里，由微生物来完成发酵过程，这个成熟阶段，英文叫做maturation. 经过成熟后的奶酪，会带有独特的风格，包括外观，气味，质感和味道。成熟过程短则几周，时间长的要一年以上。当然成熟时间越长，奶酪就越贵。某些著名的奶酪，会采取传统的做法，把奶酪放到天然山洞里面成熟。这样奶酪的产量有限，价格会更高。
世界上最著名的奶酪应该是切达奶酪Cheddar. 这种奶酪原产于英国的萨摩塞特郡Somerset一个叫做切达的小村庄，最早可见的纪录是公元1150年。它是一种用压榨法生产的硬奶酪。按照成熟时间的长短，切达奶酪分级为不同口味：柔和Mild，成熟的Mature，强烈的Strong，陈年Vintage.对国人来说，柔和口味的切达奶酪是很容易接受的。事实上国内市场上销售的奶酪，多是澳大利亚出品的切达，口味是柔和这个级别。托英国人的福，切达奶酪在美国，加拿大，澳大利亚和新西兰这些盎格鲁萨克森国家也被大量生产。美国农业部也对切达奶酪的生产进行监督。虽然切达奶酪如此历史悠久且喜爱者众多，欧洲有关机构没有对它进行原产地命名权保护。就是说，随便哪个国家，都可以按照切达奶酪的方式生产，而且命名产品为切达。英国只给自己争取到了一个"西南诸郡切达Western county Cheddar Cheese"的保护名。只有在英国西南部的Somerset, Dorset, Devon, Cornwall四郡生产的切达才可以用这个名字。这个保护的范围未免有点大，相比于法国和意大利对本国产品的保护，程度差了许多。
比如法国人著名的Camembert,原产地是诺曼底。只有诺曼底地区生产的Camembert, 才可以使用Normandy Camembert这个名字。其他地区也生产，但是消费者看品名就会选择。原产地命名保护的产品，价格要贵些。这是因为产量低，质量有保证的原因。说起来Camembert只是在法国排名第三的奶酪，但对外国人来说是最著名的法国奶酪。它的味道很特殊。用法国人自己的话来说，就是一股脚丫子味，而且是好几天没有洗的脚丫子。作家老舍不是说过吗，奶酪就是洋臭豆腐，还真有点像。
意大利拥有诸多的保护产品，最为外国人所知的奶酪应该就是Parmesan和Mozzarella.因为意大利人吃面条和比萨饼的时候，喜欢洒上一层奶酪粉，那就是Parmesan. 而作比萨用的奶酪，主要是Mozzarella. Parmesan主产于Parma地区，还有一些小产区。奶酪名字就是跟地名来的。Parmesan的成熟期至少一年，成品看来像个大车轮子，很硬。需要萝卜丝擦子或者削皮刀才能把奶酪刮下来。它是用生牛奶直接发酵的，里面可能会有致病菌。所以在英国Parmesan的零售包装上可以见到提醒消费者的字样，特别是婴儿和老人不宜。但是它的特殊风味应该也与未灭菌的牛奶有关。传统的奶酪制作，牛奶都是不灭菌的。直到1862年法国人巴斯特Louis Pasteur发明了巴氏灭菌法，大规模工业生产的奶酪都采用经巴氏灭菌的牛奶，这样对消费者更安全，但是对奶酪的风味也有一定影响。目前欧洲按照传统工艺手工生产的奶酪，多使用未灭菌牛奶，价格都很贵，当然味道都别具特色。Mozzarella是一类手工切制的奶酪的统称。它是新鲜奶酪，未经发酵成熟。最著名的Mozzarella是用水牛奶制作的，制作工艺也颇具意大利特色。工人要把牛奶的凝块和加热的乳清混合在一起，像和面做面条一样揉来揉去，直到混合物变成一团有弹性的东西才算成品。意大利人很像中国人，善于利用一切原料而很少浪费，大概是因为相对贫穷的关系。这两样奶酪如此有特色，其名字当然是受保护的。
虽然中国人吃奶酪的不多，但是大多数看过美国动画《猫和老鼠》的人，应该记得小老鼠经常偷奶酪吃。那个奶酪总是有窟窿眼。这是典型的德国-瑞士风格的奶酪的特征。最著名的代表产品是Emmental. 因为德国人传统的加工方式，奶酪的成熟过程中产生二氧化碳，在奶酪的内部形成了气室。Emmental这个名字也不受保护。因为太流行，所以包括美国和新西兰在内很多欧美国家都生产。如果追求原创品质，请认准包装上Emmental Switzerland字样。
其实我们中国也有奶酪。匈奴也好，蒙古也好，只要是游牧人，就会把多余的奶保存下来，而最传统的保存方式就是奶酪。满族被汉族同化之前，应该有奶酪生产吧。不过他们不算纯粹的游牧人，所以把祖先的奶酪忘掉了也可以理解。现在北京市面卖的所谓·老北京奶酪·，可与通常意义的奶酪没有关系，最多是牛奶凝块这个程度，可是另放了很多添味的东西。在关于内蒙的文学作品上经常可以读到"马奶子"这样的字眼，是一种干的食品，我想是马奶制作的奶酪。我父亲在60年代代表沈阳军区去内蒙采购马匹，尝过马奶子。他说那个味道又酸又臭，可是不吃不行啊。人家看你是解放军，才把最好的东西拿出来敬你。如果不吃，那不是破坏军队的纪律了吗?吃惯了洋臭豆腐，我想，可能那个马奶子并不是酸臭的，见多才能不怪。
霉干菜烧肉
September 06
每次请人吃饭，客人见到这个菜，首先说，啊，梅菜扣肉！我马上纠正：是霉干菜烧肉。记住了，霉干菜和梅菜不一样。这也难怪。我请的客人都是年轻的学人，在国内成长的日子里，正是粤式文化风行海内，粤语的词汇成为流行用语之际。中国的任何大城市里都有几家自认为有档次的粤菜餐馆。生猛海鲜，梅菜扣肉大概是很有代表性的粤菜广告语了。粤菜中的梅菜扣肉，是广东东江客家菜的代表菜。原料用的梅菜，是整棵的芥菜加工而成。梅菜的·梅·字，大概是指梅州，东江地区的首邑。我有时很诗意地理解为菜型似梅，或者菜香如梅。不管怎样，这个·梅菜·二字写在菜单上，就给人一种很美好的感觉，也难免如此深入人心。而可怜兮兮的人文故里，人杰地灵的浙江，出产的特色干菜，也只冠以·霉干菜·而已。霉者，发霉，腐烂，变质也。还能吃吗？我平生中第一次吃到霉干菜，是在上海读书时。有一年寒假结束，同寝室的85届师兄，从家乡义乌带回一茶缸黑乎乎的像是一种蔬菜的东西，闻来有一种诱人的香。难免发问。师兄说，霉干菜阿，你没吃过吗？尝尝。这一尝不得了，我们寝室里每个北方同学都拜倒。每天饭后回到寝室，都要申请品尝品尝。师兄却不过面子，只由我们去。结果仅仅一个星期，我们就把诺大一个不锈钢茶缸，大约2斤的霉干菜吃了干净。最后，忘记是谁，拿着茶缸闻了半天，然后责怪我们，是谁吃的那末快的。我们都有同感，在心里把每个人都问候了一遍。全忘记师兄本人还没吃几口。其实我们那时候都很纯朴，不是不懂礼貌的野人。实在那霉干菜太好吃，味道特别浓郁。就像美女当前，有几人可做的柳下惠？我好几次拿着空茶缸闻那残存的香气，唏嘘不已。后来买了一本小书叫做·浙西风味小食·，介绍浙西民家，民风朴实，善规划，把夏天产的芥菜，用盐腌了晒干，可以保存很久，秋冬季节都可食用。因为芥菜经腌制，加以太阳暴晒，菜叶颜色有发白的，像是长霉了一样。故名之·霉干菜·。作者是浙西人氏，不免自夸。我在上海商店里所见的霉干菜，大都是慈溪出产，标之·慈溪特产·。那可是蒋介石的老家，在东部的。可见，霉干菜是浙江特产，别处所无的。毕业后回到北方。再难见到霉干菜。每次有机会去上海出差，都要买两包带回家。在书上看到金华地区有一种特色小吃，叫做干菜烧饼。我神往久矣。一次路经杭州，大街上有卖盒饭，竟然有干菜烧肉。我大喜之下，不管是否卫生，买之大嚼。确实是·嚼·，因为摊主的霉干菜里面，菜根太多，属于下等货色。但是菜香浓郁，足以满足我多年渴望。在北京的一个偶然机会，我发现一个小饭店，出售干菜包子。我正好与一个老同学见面。我跟他说，我领你去吃一样好东西。也没有说是什莫。结果坐公交车从复兴门到城乡贸易中心，转到背后一条小街道上，才进了这家门脸不大的饭店。照例是江南的小菜，炒鱼片等等，-那时候上海菜在北京很流行，城乡贸易中心上面就有一家，看来很豪华。我在门口看了菜单就没进去。不是我知道的上海菜，所以吃了也没用。反倒是小饭店里经常有一些地方特色的真味，正如孔夫子说的·礼失求诸野·了-然后是一屉干菜包子。我同学很开心，问我是怎末找到的。我也不知道，可能是天生吃货，闻着味就走进门吧。霉干菜烧肉，位列浙江名菜，以菜色乌黑油亮，菜肉香气浓郁为特点。细细品尝一口，肉味与菜味交和，产出一种不同寻常的味道，如同最上等的名酒和茶叶一般，其香气悠久，在口中盘旋不去。雅人高士可以用来佐酒，我等凡夫俗子不妨用来下饭，真正是雅俗共赏的好东西。烧菜的原料为猪肋条，霉干菜，绍兴酒，白糖，葱姜少许。在超市选购的时候，尽量挑肉有些肥的。如同最普通的烧肉方法，葱姜烧锅，煎肉，喷酒，加盖少焖，添水没过猪肉，洗过的霉干菜盖在猪肉上面，随个人口味撒白糖，加盖，大火烧开，用最小火焖，直到锅内水分将干，把猪肉和干菜拌允即可。出锅前可撒葱花和少许芝麻油增添额外的香气。
每次请人吃饭，客人见到这个菜，首先说，啊，梅菜扣肉！我马上纠正：是霉干菜烧肉。记住了，霉干菜和梅菜不一样。这也难怪。我请的客人都是年轻的学人，在国内成长的日子里，正是粤式文化风行海内，粤语的词汇成为流行用语之际。中国的任何大城市里都有几家自认为有档次的粤菜餐馆。生猛海鲜，梅菜扣肉大概是很有代表性的粤菜广告语了。粤菜中的梅菜扣肉，是广东东江客家菜的代表菜。原料用的梅菜，是整棵的芥菜加工而成。梅菜的·梅·字，大概是指梅州，东江地区的首邑。我有时很诗意地理解为菜型似梅，或者菜香如梅。不管怎样，这个·梅菜·二字写在菜单上，就给人一种很美好的感觉，也难免如此深入人心。而可怜兮兮的人文故里，人杰地灵的浙江，出产的特色干菜，也只冠以·霉干菜·而已。霉者，发霉，腐烂，变质也。还能吃吗？我平生中第一次吃到霉干菜，是在上海读书时。有一年寒假结束，同寝室的85届师兄，从家乡义乌带回一茶缸黑乎乎的像是一种蔬菜的东西，闻来有一种诱人的香。难免发问。师兄说，霉干菜阿，你没吃过吗？尝尝。这一尝不得了，我们寝室里每个北方同学都拜倒。每天饭后回到寝室，都要申请品尝品尝。师兄却不过面子，只由我们去。结果仅仅一个星期，我们就把诺大一个不锈钢茶缸，大约2斤的霉干菜吃了干净。最后，忘记是谁，拿着茶缸闻了半天，然后责怪我们，是谁吃的那末快的。我们都有同感，在心里把每个人都问候了一遍。全忘记师兄本人还没吃几口。其实我们那时候都很纯朴，不是不懂礼貌的野人。实在那霉干菜太好吃，味道特别浓郁。就像美女当前，有几人可做的柳下惠？我好几次拿着空茶缸闻那残存的香气，唏嘘不已。后来买了一本小书叫做·浙西风味小食·，介绍浙西民家，民风朴实，善规划，把夏天产的芥菜，用盐腌了晒干，可以保存很久，秋冬季节都可食用。因为芥菜经腌制，加以太阳暴晒，菜叶颜色有发白的，像是长霉了一样。故名之·霉干菜·。作者是浙西人氏，不免自夸。我在上海商店里所见的霉干菜，大都是慈溪出产，标之·慈溪特产·。那可是蒋介石的老家，在东部的。可见，霉干菜是浙江特产，别处所无的。毕业后回到北方。再难见到霉干菜。每次有机会去上海出差，都要买两包带回家。在书上看到金华地区有一种特色小吃，叫做干菜烧饼。我神往久矣。一次路经杭州，大街上有卖盒饭，竟然有干菜烧肉。我大喜之下，不管是否卫生，买之大嚼。确实是·嚼·，因为摊主的霉干菜里面，菜根太多，属于下等货色。但是菜香浓郁，足以满足我多年渴望。在北京的一个偶然机会，我发现一个小饭店，出售干菜包子。我正好与一个老同学见面。我跟他说，我领你去吃一样好东西。也没有说是什莫。结果坐公交车从复兴门到城乡贸易中心，转到背后一条小街道上，才进了这家门脸不大的饭店。照例是江南的小菜，炒鱼片等等，-那时候上海菜在北京很流行，城乡贸易中心上面就有一家，看来很豪华。我在门口看了菜单就没进去。不是我知道的上海菜，所以吃了也没用。反倒是小饭店里经常有一些地方特色的真味，正如孔夫子说的·礼失求诸野·了-然后是一屉干菜包子。我同学很开心，问我是怎末找到的。我也不知道，可能是天生吃货，闻着味就走进门吧。霉干菜烧肉，位列浙江名菜，以菜色乌黑油亮，菜肉香气浓郁为特点。细细品尝一口，肉味与菜味交和，产出一种不同寻常的味道，如同最上等的名酒和茶叶一般，其香气悠久，在口中盘旋不去。雅人高士可以用来佐酒，我等凡夫俗子不妨用来下饭，真正是雅俗共赏的好东西。烧菜的原料为猪肋条，霉干菜，绍兴酒，白糖，葱姜少许。在超市选购的时候，尽量挑肉有些肥的。如同最普通的烧肉方法，葱姜烧锅，煎肉，喷酒，加盖少焖，添水没过猪肉，洗过的霉干菜盖在猪肉上面，随个人口味撒白糖，加盖，大火烧开，用最小火焖，直到锅内水分将干，把猪肉和干菜拌允即可。出锅前可撒葱花和少许芝麻油增添额外的香气。
霉干菜烧肉
September 06
每次请人吃饭，客人见到这个菜，首先说，啊，梅菜扣肉！我马上纠正：是霉干菜烧肉。记住了，霉干菜和梅菜不一样。这也难怪。我请的客人都是年轻的学人，在国内成长的日子里，正是粤式文化风行海内，粤语的词汇成为流行用语之际。中国的任何大城市里都有几家自认为有档次的粤菜餐馆。生猛海鲜，梅菜扣肉大概是很有代表性的粤菜广告语了。粤菜中的梅菜扣肉，是广东东江客家菜的代表菜。原料用的梅菜，是整棵的芥菜加工而成。梅菜的·梅·字，大概是指梅州，东江地区的首邑。我有时很诗意地理解为菜型似梅，或者菜香如梅。不管怎样，这个·梅菜·二字写在菜单上，就给人一种很美好的感觉，也难免如此深入人心。而可怜兮兮的人文故里，人杰地灵的浙江，出产的特色干菜，也只冠以·霉干菜·而已。霉者，发霉，腐烂，变质也。还能吃吗？我平生中第一次吃到霉干菜，是在上海读书时。有一年寒假结束，同寝室的85届师兄，从家乡义乌带回一茶缸黑乎乎的像是一种蔬菜的东西，闻来有一种诱人的香。难免发问。师兄说，霉干菜阿，你没吃过吗？尝尝。这一尝不得了，我们寝室里每个北方同学都拜倒。每天饭后回到寝室，都要申请品尝品尝。师兄却不过面子，只由我们去。结果仅仅一个星期，我们就把诺大一个不锈钢茶缸，大约2斤的霉干菜吃了干净。最后，忘记是谁，拿着茶缸闻了半天，然后责怪我们，是谁吃的那末快的。我们都有同感，在心里把每个人都问候了一遍。全忘记师兄本人还没吃几口。其实我们那时候都很纯朴，不是不懂礼貌的野人。实在那霉干菜太好吃，味道特别浓郁。就像美女当前，有几人可做的柳下惠？我好几次拿着空茶缸闻那残存的香气，唏嘘不已。后来买了一本小书叫做·浙西风味小食·，介绍浙西民家，民风朴实，善规划，把夏天产的芥菜，用盐腌了晒干，可以保存很久，秋冬季节都可食用。因为芥菜经腌制，加以太阳暴晒，菜叶颜色有发白的，像是长霉了一样。故名之·霉干菜·。作者是浙西人氏，不免自夸。我在上海商店里所见的霉干菜，大都是慈溪出产，标之·慈溪特产·。那可是蒋介石的老家，在东部的。可见，霉干菜是浙江特产，别处所无的。毕业后回到北方。再难见到霉干菜。每次有机会去上海出差，都要买两包带回家。在书上看到金华地区有一种特色小吃，叫做干菜烧饼。我神往久矣。一次路经杭州，大街上有卖盒饭，竟然有干菜烧肉。我大喜之下，不管是否卫生，买之大嚼。确实是·嚼·，因为摊主的霉干菜里面，菜根太多，属于下等货色。但是菜香浓郁，足以满足我多年渴望。在北京的一个偶然机会，我发现一个小饭店，出售干菜包子。我正好与一个老同学见面。我跟他说，我领你去吃一样好东西。也没有说是什莫。结果坐公交车从复兴门到城乡贸易中心，转到背后一条小街道上，才进了这家门脸不大的饭店。照例是江南的小菜，炒鱼片等等，-那时候上海菜在北京很流行，城乡贸易中心上面就有一家，看来很豪华。我在门口看了菜单就没进去。不是我知道的上海菜，所以吃了也没用。反倒是小饭店里经常有一些地方特色的真味，正如孔夫子说的·礼失求诸野·了-然后是一屉干菜包子。我同学很开心，问我是怎末找到的。我也不知道，可能是天生吃货，闻着味就走进门吧。霉干菜烧肉，位列浙江名菜，以菜色乌黑油亮，菜肉香气浓郁为特点。细细品尝一口，肉味与菜味交和，产出一种不同寻常的味道，如同最上等的名酒和茶叶一般，其香气悠久，在口中盘旋不去。雅人高士可以用来佐酒，我等凡夫俗子不妨用来下饭，真正是雅俗共赏的好东西。烧菜的原料为猪肋条，霉干菜，绍兴酒，白糖，葱姜少许。在超市选购的时候，尽量挑肉有些肥的。如同最普通的烧肉方法，葱姜烧锅，煎肉，喷酒，加盖少焖，添水没过猪肉，洗过的霉干菜盖在猪肉上面，随个人口味撒白糖，加盖，大火烧开，用最小火焖，直到锅内水分将干，把猪肉和干菜拌允即可。出锅前可撒葱花和少许芝麻油增添额外的香气。
每次请人吃饭，客人见到这个菜，首先说，啊，梅菜扣肉！我马上纠正：是霉干菜烧肉。记住了，霉干菜和梅菜不一样。这也难怪。我请的客人都是年轻的学人，在国内成长的日子里，正是粤式文化风行海内，粤语的词汇成为流行用语之际。中国的任何大城市里都有几家自认为有档次的粤菜餐馆。生猛海鲜，梅菜扣肉大概是很有代表性的粤菜广告语了。粤菜中的梅菜扣肉，是广东东江客家菜的代表菜。原料用的梅菜，是整棵的芥菜加工而成。梅菜的·梅·字，大概是指梅州，东江地区的首邑。我有时很诗意地理解为菜型似梅，或者菜香如梅。不管怎样，这个·梅菜·二字写在菜单上，就给人一种很美好的感觉，也难免如此深入人心。而可怜兮兮的人文故里，人杰地灵的浙江，出产的特色干菜，也只冠以·霉干菜·而已。霉者，发霉，腐烂，变质也。还能吃吗？我平生中第一次吃到霉干菜，是在上海读书时。有一年寒假结束，同寝室的85届师兄，从家乡义乌带回一茶缸黑乎乎的像是一种蔬菜的东西，闻来有一种诱人的香。难免发问。师兄说，霉干菜阿，你没吃过吗？尝尝。这一尝不得了，我们寝室里每个北方同学都拜倒。每天饭后回到寝室，都要申请品尝品尝。师兄却不过面子，只由我们去。结果仅仅一个星期，我们就把诺大一个不锈钢茶缸，大约2斤的霉干菜吃了干净。最后，忘记是谁，拿着茶缸闻了半天，然后责怪我们，是谁吃的那末快的。我们都有同感，在心里把每个人都问候了一遍。全忘记师兄本人还没吃几口。其实我们那时候都很纯朴，不是不懂礼貌的野人。实在那霉干菜太好吃，味道特别浓郁。就像美女当前，有几人可做的柳下惠？我好几次拿着空茶缸闻那残存的香气，唏嘘不已。后来买了一本小书叫做·浙西风味小食·，介绍浙西民家，民风朴实，善规划，把夏天产的芥菜，用盐腌了晒干，可以保存很久，秋冬季节都可食用。因为芥菜经腌制，加以太阳暴晒，菜叶颜色有发白的，像是长霉了一样。故名之·霉干菜·。作者是浙西人氏，不免自夸。我在上海商店里所见的霉干菜，大都是慈溪出产，标之·慈溪特产·。那可是蒋介石的老家，在东部的。可见，霉干菜是浙江特产，别处所无的。毕业后回到北方。再难见到霉干菜。每次有机会去上海出差，都要买两包带回家。在书上看到金华地区有一种特色小吃，叫做干菜烧饼。我神往久矣。一次路经杭州，大街上有卖盒饭，竟然有干菜烧肉。我大喜之下，不管是否卫生，买之大嚼。确实是·嚼·，因为摊主的霉干菜里面，菜根太多，属于下等货色。但是菜香浓郁，足以满足我多年渴望。在北京的一个偶然机会，我发现一个小饭店，出售干菜包子。我正好与一个老同学见面。我跟他说，我领你去吃一样好东西。也没有说是什莫。结果坐公交车从复兴门到城乡贸易中心，转到背后一条小街道上，才进了这家门脸不大的饭店。照例是江南的小菜，炒鱼片等等，-那时候上海菜在北京很流行，城乡贸易中心上面就有一家，看来很豪华。我在门口看了菜单就没进去。不是我知道的上海菜，所以吃了也没用。反倒是小饭店里经常有一些地方特色的真味，正如孔夫子说的·礼失求诸野·了-然后是一屉干菜包子。我同学很开心，问我是怎末找到的。我也不知道，可能是天生吃货，闻着味就走进门吧。霉干菜烧肉，位列浙江名菜，以菜色乌黑油亮，菜肉香气浓郁为特点。细细品尝一口，肉味与菜味交和，产出一种不同寻常的味道，如同最上等的名酒和茶叶一般，其香气悠久，在口中盘旋不去。雅人高士可以用来佐酒，我等凡夫俗子不妨用来下饭，真正是雅俗共赏的好东西。烧菜的原料为猪肋条，霉干菜，绍兴酒，白糖，葱姜少许。在超市选购的时候，尽量挑肉有些肥的。如同最普通的烧肉方法，葱姜烧锅，煎肉，喷酒，加盖少焖，添水没过猪肉，洗过的霉干菜盖在猪肉上面，随个人口味撒白糖，加盖，大火烧开，用最小火焖，直到锅内水分将干，把猪肉和干菜拌允即可。出锅前可撒葱花和少许芝麻油增添额外的香气。
Moo shu pork，木須肉，木樨肉和维基百科
June 20
维基百科，Wikipedia，不知道从何时兴起，在因特网上可以方便查询，号称自由的，或者免费的百科全书（the free encyclopedia）。
今天查一个英文单词，结果查到一个有趣的与中国食品有关的词：Moo shu pork。各位可知道这是什末吗？还好英文解释里面有中文名字：木须肉。这才恍然大悟。
仔细阅读解释文字，发现编写者很可能不是美国人，就是在美国开餐馆的中国理工科学生。因为关于这个菜谱的描写与中国原产基本不同，但是还可以自成体系。
首先作者表示这个菜是a pseudo-Chinese dish，这样先把自己放入一个进退自如的位置。读者没有意见最好。如果有人反对，作者已经有声明不是real-Chinese 吗？
然后讲解具体原料和做法。这里没有任何悬念：少量的猪肉和鸡蛋，尽可能使用所有种类的蔬菜（cabbage, a predominant ingredient, carrot, onions, day lily buds, bean sprouts, wood ear (black fungus), mushrooms, bok choy, scallions, bamboo shoots, snow pea pods, bell peppers，共12种之多！）与酱油炒在一起，上桌时配海鲜酱（hoixin sauce）和薄饼。这是海外典型的中餐了。但是猪肉和蔬菜都要切成条状。作者说：在不很正宗（less authentic）的餐厅里，木耳和金针菜通常要省去。
在词源Etymology部分，作者解释菜名的由来：所有的蔬菜都切成了条状，犹如加工木材剩下的木屑wood shavings，故而得名。作者没有解释木屑和木须有何关联。
对于不了解这个菜式由来的读者来说，以上的解释很有逻辑。很可惜，如果就中国意义的木樨肉来说，上面的解释错了。
一个中国文科学生是不会不知道·木樨·的含义的。而理工科学生就难说。在诺丁汉大学有一位博士生质疑·木樨肉·是否应该是·木须肉·，因为她知道北京有个木樨地。应该承认这是中国分科教育功利性太强的弊病。
这里我们引一个网上文章：
·“木樨地”即桂花之地
11/19/2004/13:22 华夏经纬网
读者李鸿滨来信回答读者彭真怀提问：桂花树统称木犀，樨、犀同音义。桂花原产我国，久经栽培，变种较多，常见的有金桂（丹桂，花呈黄色）、银桂（花黄白色）和四季桂等。由此可见木樨地即桂花之地而木樨园即桂花之园。老北京人在口语中忌说“蛋”字。蛋本是卵的俗称，由于在日常用语中与不少骂人的话相联系，所以老北京人把鸡蛋叫鸡子儿；南方的皮蛋传到北京改叫松花；菜谱上的炒鸡蛋，叫摊黄菜；鸡蛋汤叫木樨汤；肉炒鸡蛋叫木樨肉等。因烧熟的鸡蛋色如桂花，故以木樨代之。(北京青年报) ·
再引用中国植物网的解释：
·桂花，别名木犀。。。。原产中国西南部。。。。采摘新鲜的桂花可制桂花糕，桂花糖和挂花酒等。·
木樨肉是典型的北方菜，起源有待分析研究。原料除了猪肉和鸡蛋，山东孔府的做法要有黑木耳和玉兰片（笋片），北京的做法要有黑木耳，金针菜和黄瓜。这个菜胜在制作方便，原料随手可得；味道清新，不需很多调料。对于不经常下厨的人，是一个很容易的生活体验。
记得有人说过维基百科很好，虽然他不同意维基百科上面关于台湾的说法。这次我才发现，维基百科实际上是一个开放的在线编辑工具。你可以随时改动任何词条。这个百科全书的主导思想到很有趣，符合自由的真义。不同的作者可以就某些词条修改不已，就像中国的农贸市场上，大嗓门推销产品的人：虽然秩序有点混乱，毕竟还可以自由表达。比起控制言论造成的有序，和高度商业化的媒体市场形成的秩序，都是一种新的自由，互联网带来的自由。
问题在于编写词条的人，是否可以胜任工作。换句话说，像·木须肉·这样的东西，如果流传起来，中国的文化传统会不会进一步受到打击？
引：
1． 木须肉http://en.wikipedia.org/wiki/Moo_shu_pork
2． 桂花http://www.haotianxia.com/green/greendetail.asp?id=89
维基百科，Wikipedia，不知道从何时兴起，在因特网上可以方便查询，号称自由的，或者免费的百科全书（the free encyclopedia）。
今天查一个英文单词，结果查到一个有趣的与中国食品有关的词：Moo shu pork。各位可知道这是什末吗？还好英文解释里面有中文名字：木须肉。这才恍然大悟。
仔细阅读解释文字，发现编写者很可能不是美国人，就是在美国开餐馆的中国理工科学生。因为关于这个菜谱的描写与中国原产基本不同，但是还可以自成体系。
首先作者表示这个菜是a pseudo-Chinese dish，这样先把自己放入一个进退自如的位置。读者没有意见最好。如果有人反对，作者已经有声明不是real-Chinese 吗？
然后讲解具体原料和做法。这里没有任何悬念：少量的猪肉和鸡蛋，尽可能使用所有种类的蔬菜（cabbage, a predominant ingredient, carrot, onions, day lily buds, bean sprouts, wood ear (black fungus), mushrooms, bok choy, scallions, bamboo shoots, snow pea pods, bell peppers，共12种之多！）与酱油炒在一起，上桌时配海鲜酱（hoixin sauce）和薄饼。这是海外典型的中餐了。但是猪肉和蔬菜都要切成条状。作者说：在不很正宗（less authentic）的餐厅里，木耳和金针菜通常要省去。
在词源Etymology部分，作者解释菜名的由来：所有的蔬菜都切成了条状，犹如加工木材剩下的木屑wood shavings，故而得名。作者没有解释木屑和木须有何关联。
对于不了解这个菜式由来的读者来说，以上的解释很有逻辑。很可惜，如果就中国意义的木樨肉来说，上面的解释错了。
一个中国文科学生是不会不知道·木樨·的含义的。而理工科学生就难说。在诺丁汉大学有一位博士生质疑·木樨肉·是否应该是·木须肉·，因为她知道北京有个木樨地。应该承认这是中国分科教育功利性太强的弊病。
这里我们引一个网上文章：
·“木樨地”即桂花之地
11/19/2004/13:22 华夏经纬网
读者李鸿滨来信回答读者彭真怀提问：桂花树统称木犀，樨、犀同音义。桂花原产我国，久经栽培，变种较多，常见的有金桂（丹桂，花呈黄色）、银桂（花黄白色）和四季桂等。由此可见木樨地即桂花之地而木樨园即桂花之园。老北京人在口语中忌说“蛋”字。蛋本是卵的俗称，由于在日常用语中与不少骂人的话相联系，所以老北京人把鸡蛋叫鸡子儿；南方的皮蛋传到北京改叫松花；菜谱上的炒鸡蛋，叫摊黄菜；鸡蛋汤叫木樨汤；肉炒鸡蛋叫木樨肉等。因烧熟的鸡蛋色如桂花，故以木樨代之。(北京青年报) ·
再引用中国植物网的解释：
·桂花，别名木犀。。。。原产中国西南部。。。。采摘新鲜的桂花可制桂花糕，桂花糖和挂花酒等。·
木樨肉是典型的北方菜，起源有待分析研究。原料除了猪肉和鸡蛋，山东孔府的做法要有黑木耳和玉兰片（笋片），北京的做法要有黑木耳，金针菜和黄瓜。这个菜胜在制作方便，原料随手可得；味道清新，不需很多调料。对于不经常下厨的人，是一个很容易的生活体验。
记得有人说过维基百科很好，虽然他不同意维基百科上面关于台湾的说法。这次我才发现，维基百科实际上是一个开放的在线编辑工具。你可以随时改动任何词条。这个百科全书的主导思想到很有趣，符合自由的真义。不同的作者可以就某些词条修改不已，就像中国的农贸市场上，大嗓门推销产品的人：虽然秩序有点混乱，毕竟还可以自由表达。比起控制言论造成的有序，和高度商业化的媒体市场形成的秩序，都是一种新的自由，互联网带来的自由。
问题在于编写词条的人，是否可以胜任工作。换句话说，像·木须肉·这样的东西，如果流传起来，中国的文化传统会不会进一步受到打击？
引：
1． 木须肉http://en.wikipedia.org/wiki/Moo_shu_pork
2． 桂花http://www.haotianxia.com/green/greendetail.asp?id=89
蔬菜烩饼
May 14
这是地道的河北家常饭，京津一带也有这种吃法。和南方的炒冷饭一样，这是一个充分利用剩余资源的好案例。通常家里烙饼，一次吃不完，剩下的饼会越放越干硬。用锅蒸一下是最直接的解决方案，烩饼就是化腐朽为神奇的再创造。我想在英国很少会有人烙饼。大家不妨作个精神会餐，想象菜的味道。如果有机会到河北京津地区旅行的话，看到烩饼或者炒饼的菜名，不会一头雾水。简单说，烩饼就是把面饼切丝，与蔬菜和肉类一起烹制而得到的菜肴。如果不考虑面饼本身的特性，这个烧法与南方炒米粉和炒面很类似，都是方便，就地取材，丰俭随人的中式快餐。我的烩饼很简朴。没有海鲜，没有肉。不过是圆葱，青豆，胡萝卜而已，外加一点郫县豆瓣酱和米醋。如果炒的时候多放一点油的话，当得上·酸香肥辣·四个字。好吃！
这是地道的河北家常饭，京津一带也有这种吃法。和南方的炒冷饭一样，这是一个充分利用剩余资源的好案例。通常家里烙饼，一次吃不完，剩下的饼会越放越干硬。用锅蒸一下是最直接的解决方案，烩饼就是化腐朽为神奇的再创造。我想在英国很少会有人烙饼。大家不妨作个精神会餐，想象菜的味道。如果有机会到河北京津地区旅行的话，看到烩饼或者炒饼的菜名，不会一头雾水。简单说，烩饼就是把面饼切丝，与蔬菜和肉类一起烹制而得到的菜肴。如果不考虑面饼本身的特性，这个烧法与南方炒米粉和炒面很类似，都是方便，就地取材，丰俭随人的中式快餐。我的烩饼很简朴。没有海鲜，没有肉。不过是圆葱，青豆，胡萝卜而已，外加一点郫县豆瓣酱和米醋。如果炒的时候多放一点油的话，当得上·酸香肥辣·四个字。好吃！
木樨肉
April 11
木樨肉是北京名菜，听起来很雅致。因为鸡蛋的颜色金黄，与桂花相似，桂花雅名木樨，所以木樨肉说白了，就是鸡蛋炒猪肉片。除了鸡蛋猪肉外，还要有木耳金针菜，吃来才够味。炒法很简单。先把猪肉切片加油盐炒熟。另起油锅，把鸡蛋木耳金针菜炒匀，加入肉片，翻炒后加入葱段即可。因为木耳和金针菜的原因，这个菜特别的清香。这样简单的一个菜式，在京津和河北的大多数餐馆里都有供应。可见劳动人民对其喜爱的程度，就如老干妈一样，虽然鄙俗粗陋，确实是风味独特。我小时候不吃肉，因此我姥姥每次做这个菜都不放肉。实际上那个年代肉还定量供应，想吃也不容易。吃习惯了，特别喜欢那个木耳和金针菜的清香，有肉与否都没有关系了。
April 17
上海家常菜：雪菜肉丝
上海是个奇怪的地方。就城市而言，历史不如它的郊县悠久，文化不如周边地区深厚。借改革开放之际（一句套话，清大人被洋鬼子害的不得不尔），博采中外之长短，形成自己独特风格。如果以一个词概括,那就是商人气。多几个词的话，还有市侩，小市民，布尔乔亚，burgeois，务实，精明等等。上海菜也是如此。随着上海的成长，外地移民纷纷涌入，把一个小小县城拥挤膨胀成超级城市，同时带来各自的家乡口味，协助塑造了上海菜的形象。上海菜业内人士自称上海菜是浓油赤酱，油重，色深为其特色，典型的家常口味。与四大菜系，八大菜系的厚重内涵无法相比，但是口味独到，价格实惠也是所谓的生猛海鲜不能相比的。在上海菜中，宁波风味占很大比例，可能是宁波移民较多的原因吧。他们给上海带来了吃雪里蕻咸菜的习惯。而雪菜肉丝也成了上海市民最家常的特色菜之一。我老家保定也是以雪里蕻咸菜出名的。著名的保定府三样宝：铁球面酱春不老里面，春不老就是雪里蕻咸菜。我父母每次回乡，都要带回一大包。我那时还小，没觉得那是什末美味。后来在上海读书，看到所谓的雪菜肉丝，从来不为所动。宁波人说的·三天不喝咸菜汤，两脚无力酸汪汪·的感觉是半点也无的。不知道其他地区是否也有这个咸菜。人总是失掉了才知道珍惜。毕业离开上海以后，竟然产生思沪之情，如果有机会，就回到上海看看。每次在点心店都会叫上一屉小笼包子，加上一碗雪菜肉丝面，饭菜汤都有。吃完后总是感到怅然有失。昨天烧了一碗雪菜肉丝。有多少年没有吃过,已经记不清了。原料：梅林雪菜，瘦猪肉，葱姜料酒酱油。做法：猪肉切丝，用盐料酒酱油腌过。拌匀淀粉，下油锅炒散。雪菜用水冲洗去盐，如果你喜欢吃口重可以不用清洗。葱姜爆锅后倒入肉丝和雪菜炒匀后，勾入薄欠，淋麻油出锅。
上海家常菜：雪菜肉丝
上海是个奇怪的地方。就城市而言，历史不如它的郊县悠久，文化不如周边地区深厚。借改革开放之际（一句套话，清大人被洋鬼子害的不得不尔），博采中外之长短，形成自己独特风格。如果以一个词概括,那就是商人气。多几个词的话，还有市侩，小市民，布尔乔亚，burgeois，务实，精明等等。上海菜也是如此。随着上海的成长，外地移民纷纷涌入，把一个小小县城拥挤膨胀成超级城市，同时带来各自的家乡口味，协助塑造了上海菜的形象。上海菜业内人士自称上海菜是浓油赤酱，油重，色深为其特色，典型的家常口味。与四大菜系，八大菜系的厚重内涵无法相比，但是口味独到，价格实惠也是所谓的生猛海鲜不能相比的。在上海菜中，宁波风味占很大比例，可能是宁波移民较多的原因吧。他们给上海带来了吃雪里蕻咸菜的习惯。而雪菜肉丝也成了上海市民最家常的特色菜之一。我老家保定也是以雪里蕻咸菜出名的。著名的保定府三样宝：铁球面酱春不老里面，春不老就是雪里蕻咸菜。我父母每次回乡，都要带回一大包。我那时还小，没觉得那是什末美味。后来在上海读书，看到所谓的雪菜肉丝，从来不为所动。宁波人说的·三天不喝咸菜汤，两脚无力酸汪汪·的感觉是半点也无的。不知道其他地区是否也有这个咸菜。人总是失掉了才知道珍惜。毕业离开上海以后，竟然产生思沪之情，如果有机会，就回到上海看看。每次在点心店都会叫上一屉小笼包子，加上一碗雪菜肉丝面，饭菜汤都有。吃完后总是感到怅然有失。昨天烧了一碗雪菜肉丝。有多少年没有吃过,已经记不清了。原料：梅林雪菜，瘦猪肉，葱姜料酒酱油。做法：猪肉切丝，用盐料酒酱油腌过。拌匀淀粉，下油锅炒散。雪菜用水冲洗去盐，如果你喜欢吃口重可以不用清洗。葱姜爆锅后倒入肉丝和雪菜炒匀后，勾入薄欠，淋麻油出锅。
糖醋鱼块
March 28
糖醋鱼块中国很多菜系都有糖醋鱼，或者叫法不同，实则一样的菜。比方说苏州名菜松鼠桂鱼，河北名菜金毛狮子鱼，广东五柳鱼等等。这些菜式的外观会有不同，配料也与当地物产有关，但是味道都是类似的。通常这道菜要算是饭席上的大菜，要整鱼上席。不但看起来体面，而且吃鱼寓意有余，如果不是完整的鱼，那寓意也就不存在了。我想整鱼入撰的原因主要在于中国出产的鱼身体尺寸不大。像三文鱼这样的大家伙，在欧洲，除了豪门，不会有人把它整个放到桌子上的。就我所知，江苏南部出产一种比较大型的淡水鱼，市场上叫做青鱼，我不知道学名。这种鱼刺少肉厚，与北方的鲤鱼等淡水鱼完全不同。适合用来切片，切丝，切成鱼块更不在话下。因此淮扬，苏锡和上海等江苏菜系都有炒鱼片这道菜。无锡有道名菜菊花青鱼，就是以大青鱼为原料，将净肉切块后，在每块鱼块的上半部切成菊花形，过油后浇糖醋汁。可以想象刀工完好的鱼块，油炸后丝丝绽开，如菊花盛开一般，配以颜色金红的糖醋汁，那是真正的享受啊。想比之下，三文鱼虽然也是刺少肉厚，味道和肉质却不如远甚。用来烧糖醋鱼块，也可稍解馋瘾。做法：三文鱼肉切块，撒盐和白胡椒粉，稍后滚上一层面粉。放热油中炸，油不需多，漫过鱼身一半高度即可，翻身可以炸另一面，至颜色金黄为止，因为三文鱼很易成熟。另用一锅，将水，淀粉，少许欣和生抽或味极鲜酱油，白糖，姜丝，胡箩卜丝烧开成芡，勾入欣和白米醋。自己尝一下味道，掌握酸甜口味，多试几次就好。把芡汁浇在鱼块上就可上席。如果有香菜，切碎洒上。
蒜香鸡翅
大连家常焖鱼
大连家常焖鱼虽然我是大连人，我不得不承认大连是个暴得大名的年轻城市。我们经常开前市长的玩笑：如果大连有什莫古董，薄熙来不知道要怎样的色。后面两个字是大连土话，张狂的意思。可见大连是如何缺少卖点。毕竟大连只有100年的历史。如果你到大连旅游，你会发现大连的餐馆装修一流，饭菜质量却与装修不是一个水平。这是学的南方大城市餐馆的皮毛，没有学到真髓。餐馆的主业是饭菜，不是环境。但是大连有钱的顾客并不在乎。可能这是中国普遍的现状。暴富的人太多，文化修养与自己的钱袋不成比例。所以大连的餐馆，不管档次高低，都会提供这样一道菜：家常焖（鱼）。通常高级的餐馆里会提供活鱼，给客户两个选择：糖醋或者家常焖。但是对大连人来说，没有哪种鱼的做法比家常焖更好吃。这是大连人很实在，也很保守的一面。这道菜的做法很简单，家常菜嘛，其实妈妈烧得应该是最好吃的。原料是鲅鱼，英文spanish mackrel。英国这里的mackrel，超市里最便宜，在大连叫做鲐鲃子，不值钱的，味道比鲅鱼差很多。做法呢，葱姜蒜拍碎下锅，热油爆香，放入切段的鲅鱼，倒入酱油，白醋。有料酒就喷点，没有就算了，我妈妈从来不放料酒的，很好吃。加水大火烧开，小火烧干就可以了。最后洒上葱丝上桌。味道很纯，真正鱼的味道。外地人偶尔一吃，算是换个口味，还不一定喜欢。但是对海边的大连人来说，那是不可替代的。大连人闻到海水的味道，都很激动，何况是鱼！至少我是这样。
卤鸡翅尖
March 29
卤鸡翅尖这是我老婆最喜欢的菜式之一。因为鸡翅尖肉很少，吃多了也不会胖。而且鸡翅尖大部分都是皮。如果火候到了，味道和口感都会很好。原料：鸡翅尖，姜片，蒜，欣和老抽，白糖。葱油，麻油可选。做法：所有原料放在一个带盖的锅子里，加水漫过鸡翅表面。大火烧开，小火慢烧，保持汤汁微开的状态。等水少干了，汁会变浓。如果你有麻油和葱油，就淋入几滴。没有的话直接上桌就好。北方的男生不喜欢吃，因为肉太少，太不过瘾。可广东人会说：骨都有味！
卤鸡翅尖这是我老婆最喜欢的菜式之一。因为鸡翅尖肉很少，吃多了也不会胖。而且鸡翅尖大部分都是皮。如果火候到了，味道和口感都会很好。原料：鸡翅尖，姜片，蒜，欣和老抽，白糖。葱油，麻油可选。做法：所有原料放在一个带盖的锅子里，加水漫过鸡翅表面。大火烧开，小火慢烧，保持汤汁微开的状态。等水少干了，汁会变浓。如果你有麻油和葱油，就淋入几滴。没有的话直接上桌就好。北方的男生不喜欢吃，因为肉太少，太不过瘾。可广东人会说：骨都有味！
地道的麻婆豆腐
是在我家里吃到的。没有办法。英国的中餐馆就是这个样子。我父母常说：要吃称心饭，围着锅台转。这里面有两层意思：一是有人做饭，你要到锅台边自己去盛。另一个意思是，没有人做饭，你自己做，想吃什莫就做什莫。两个星期前去伯明翰看一位哈尔滨大哥，在开豆腐工厂。他做的豆腐是地道的味道，因为他不愿意像其他工厂那样，在豆腐里面加防腐剂。他说那样虽然可以放上4，5天，但豆腐吃起来不是味道。我这才明白。以前在伦敦唐人街买过一次豆腐，一股酸的味道，还以为是坏了。从此再也没有买过。大哥说，那种防腐剂就是酸的，所以豆腐就是真的坏了也闻不出来。好久没吃过这样的豆腐了。一股浓浓的豆香气，可以‘生吃的。我自己有最正宗的四川豆瓣和花椒，回家后马上烧制一盘麻婆豆腐。简单又美味！原料：新鲜豆腐一块，郫县豆瓣，大葱（leek)，姜，蒜，花椒面，花椒油，葱油麻油。做法：如果豆腐不新鲜，先用开水烫一便，味道会好些。先把锅里又烧热，放入切碎的葱姜蒜煸炒，有香味后放入郫县豆瓣，小火炒至出红油，倒入切块的豆腐，加水盐或肉汤，大火烧开，烧浓汁，加入花椒面，花椒油和麻油，葱油，出锅。如果你有小葱，切碎洒上，免用葱油。开吃！当你在英国吃到国内所熟知的食物，你心情会怎样？
英国独一无二的美食：炒豆腐皮（炒干豆腐）
豆腐皮还是上次去伯明翰时从哈尔滨人蔡大哥那里拿回来的，有几年没有吃过了。东北许多地方管这个叫干豆腐，不如豆腐皮来的形象。但是江南一带把它叫做千张，有些文绉绉的，到底是人文之乡。而且千张比我们的豆腐皮薄的多，做个千张肉卷倒还合适，像这样炒来吃，口感就大大不如了。在国内的时候，有时到乡下公干，在小饭店里就吃尖椒干豆腐，因为农村的豆腐都是自家做的，不会放防腐剂，干净又实惠！说到英国这里，哪里有豆腐皮买！香港人和越南人开的豆腐作坊，恐怕根本不知道还有这样一种好东西。我大哥也就是稍微做上一点点，给老客户和自己吃。我当天回来后，趁着新鲜，就用元葱和胡萝卜炒了吃，那个香！有一次看BBC food hero，那老头主持人在北部吃到多年未吃过的新鲜熏haddock配嫩煎鸡蛋时，眼睛眨巴眨巴的好像要流泪的样子，我此时的感觉也差不多了。真的！
东北家常菜：茄子炒青椒
有的时候，普普通通的家常菜会给我们带来很大的满足。因为它们不需要很多的调料，制作简单，原汁原味，相对于程序繁多，精工制作的饭店大菜来说，给人一种返璞归真的感觉。像这个茄子炒青椒，原料做法都很简单，味道确是不同凡响，如果你用的茄子和青椒都很新鲜的话，当然不要忘记还有大蒜。这个做法不一定是东北才有，华北地区也有这样烹制，特别是在初夏，茄子和青椒大量上市的时候。原料：茄子，菜椒，大蒜。做法：茄子菜椒切丝，大蒜拍碎末。锅内油烧热，先放入茄子炒匀，加盐，加盖小火焖直至茄子半软烂。倒入菜椒丝，翻匀，注意不要把茄子翻烂，闻到菜椒香气后，撒入蒜末，加盖稍焖，滴入香油即可出锅。还有快速的做法，是用油稍微炸茄子丝后，再与菜椒丝炒匀。需要起油锅，比较麻烦，但是味道更好。
酸菜鱼
著名的川菜招牌，在国内的川菜馆都能吃到，但是味道差别不是一个层次的，因为选用的原料和配料的原因。首先，鱼要新鲜，这是不用说了，而且要选用肉厚而肥的鱼类，最好用大鲤鱼。其次，酸菜要用好的品质，像四川名牌新繁泡菜，是多年的老牌子，质量过硬。制作很简单。重要的一点是把鱼肉和鱼头鱼骨分离。先把鱼头和鱼骨煮汤。用盐和姜丝把切成大片的鱼肉腌上，裹上淀粉。这样煮出来的鱼肉才鲜嫩。自己试着做一个吧？过年了，吃条鱼，年年有余啊！
蒜香鸡肉
我的自创菜谱，爽口又开胃，全靠欣和的黄飞红蒜香辣酱调味。原料：鸡肉，黄飞红蒜香辣酱，黄瓜，香油。做法：鸡肉切片或切丝随意，用淀粉裹上。炒锅内油烧热，倒入鸡肉煸炒至鸡肉变硬，块块分离，加入黄瓜，黄瓜的切法要与鸡肉一致，快速煸炒，倒入黄飞红蒜香辣酱少许，炒匀，加几滴香油出锅。满屋都是菜的浓香，只有一点点辣。配上白米饭最宜。
东北家常菜：大酱焖蔬菜
东北人很实在，吃的东西花样不多，味道也少变化，比如很多地方喜欢用大酱烧菜。大酱很咸，但也很鲜，用来烧菜，盐和味精都省了。如果你认同简单即美，这个大酱菜就是一个现成的例子。原料：蔬菜，东北大酱做法：家常菜的特点就是制作简单。锅内油烧热，把各种蔬菜按照易熟程度不同分别下锅煸炒，依个人口味加入适量大酱和水，大火烧开，小火慢炖，蔬菜熟后用大火收汁，出锅前洒上葱碎和香油即可。
东北家常菜：蔬菜炖粉条
关外，东北三省，苦寒之地。这里的人民民风淳朴，习性粗犷，对饮食不像江南那样制作精致，也不像岭南那样兼收并蓄，更多的是简单，实惠，类似于英国人的hearty的感觉。著名的菜肴有沈阳的锅爆肉，大酱烩菜，哈尔滨的渍菜粉，猪肉炖粉条，吉林的酱焖鱼，样样都是盆满钵满，配上沈阳老龙口，或者吉林德惠大曲，坐在火炕上，也是人生一乐呢！人在英国，不能像在家里那样想啥吃啥，只能有啥吃啥。烧上一个蔬菜炖粉条，回忆一下家乡的感觉。原料：红薯粉条，大葱（leek),卷心菜（cabbage)，青豆（pea)。做法：没有比这个更简单的菜了。锅内放油烧热，下大葱炒香，倒入切丝的卷心菜，小火焖烂，放入粉条,青豆和适量的白水或者汤，把粉条烧软，收干汤汁即可上桌。因为青豆易熟，所以不需要烧很多时间。如果有其他种类的蔬菜，也可视易熟的程度在不同时间加入。
三色豆筋
炸虾托，虾多士，吐司
February 02
朋友传来她烧制的年饭的图片，其中有她家人最喜欢的炸虾托。
炸虾托是个很有意思的菜，应该算是中西合璧之作。英国这里的中餐馆叫做虾多士，因为香港人叫toast多士。非常流行，与酸甜鸡，酥牛肉丝一起是中餐馆的必备。
30年前的上海餐馆菜谱里也有类似的菜，不过用的是黄鱼肉或青鱼肉。用黄鱼的叫千层吐司，用青鱼的叫青鱼吐司。吐司的意思与多士是一样的。当年上海和广州都是通商口岸，受外来文化影响，两地的厨师不约而同地创造了这个菜式。上个世纪80年代末我在上海读书时，市面上还有炸吐司出售，不过是大众化的版本，没有或者只有很少一点点猪肉馅，但是穷学生来说仍是美食。
做这个菜的要点是用陈面包（stale bread)。因为陈面包水分少，炸过后吃起来香脆，就像我们北方人吃油炸馒头片一样。我在上海吃的吐司，上面裹了厚厚的面浆，没有香脆的感觉，所以面包如何就不重要了。面包上面可以放任何馅料，肉类或者豆腐，只要吃的人喜欢。
说到底，除了厨师，大家烧菜都是为自己所爱的人。只要他（她）喜欢，怎莫烧又有甚末关系？
朋友传来她烧制的年饭的图片，其中有她家人最喜欢的炸虾托。
炸虾托是个很有意思的菜，应该算是中西合璧之作。英国这里的中餐馆叫做虾多士，因为香港人叫toast多士。非常流行，与酸甜鸡，酥牛肉丝一起是中餐馆的必备。
30年前的上海餐馆菜谱里也有类似的菜，不过用的是黄鱼肉或青鱼肉。用黄鱼的叫千层吐司，用青鱼的叫青鱼吐司。吐司的意思与多士是一样的。当年上海和广州都是通商口岸，受外来文化影响，两地的厨师不约而同地创造了这个菜式。上个世纪80年代末我在上海读书时，市面上还有炸吐司出售，不过是大众化的版本，没有或者只有很少一点点猪肉馅，但是穷学生来说仍是美食。
做这个菜的要点是用陈面包（stale bread)。因为陈面包水分少，炸过后吃起来香脆，就像我们北方人吃油炸馒头片一样。我在上海吃的吐司，上面裹了厚厚的面浆，没有香脆的感觉，所以面包如何就不重要了。面包上面可以放任何馅料，肉类或者豆腐，只要吃的人喜欢。
说到底，除了厨师，大家烧菜都是为自己所爱的人。只要他（她）喜欢，怎莫烧又有甚末关系？
肉末酸豆角
这是湖南菜，很有特色，酸辣，最下饭。在国内的时候，到湘菜馆吃饭，一定要点这个。上周在伦敦东方城，邂逅了久违的这道名菜。那是据说欧洲唯一的湘菜馆，名字给忘掉，不应该。回家后，余味在口，看到家里的四川小菜碎米豇豆，灵机一动，创制了这道混合风味的肉末酸豆角。借用一下名字，湖南的朋友不要介意啦。原料：猪肉馅，胡萝卜，新繁碎米豇豆，新鲜豆角（runner bean)，四川鲜剁椒，欣和酱油，白醋，葱姜蒜少许。做法：葱姜蒜胡萝卜切末下油锅，炒出香味后下肉馅煸炒至无水分，倒入酱油调味并添加颜色。然后加入切碎的豆角和鲜剁椒小火焖至软，加入碎米豇豆，醋调味即可出锅。加入少量白醋目的是调剂酸味。因为四川泡菜豆角没有湖南的酸豆角那样酸。
河北老家饺子
February 13
我的老家是河北保定。清朝时候是北直隶省的省府，直隶总督的驻节地。历史上算是名城。有些著名的食品，但是大部分失传了。原因是北方战乱频繁，民不聊生，哪里顾得上美食。虽说如此，保定府三样宝，面酱，铁球，春不老，还是名震河北的。三宝之首就是甜面酱。我父亲包饺子，特别是素馅的，喜欢放一些面酱进去调味。我们都喜欢吃。下面是我在英国的菜谱，除了甜面酱，其他都是英国产品。原料：欣和甜面酱，胡萝卜，元葱，鸡蛋，小葱，面粉。做法：胡萝卜元葱切碎炒干水分发出香味后，把单独炒好的鸡蛋和适量甜面酱小葱放入搅拌即成馅心。和面做剂，包好，水煮。地道的河北老家风味！诀窍：元葱和胡萝卜一定要切碎，小火炒干水分，才会有香气。
我的老家是河北保定。清朝时候是北直隶省的省府，直隶总督的驻节地。历史上算是名城。有些著名的食品，但是大部分失传了。原因是北方战乱频繁，民不聊生，哪里顾得上美食。虽说如此，保定府三样宝，面酱，铁球，春不老，还是名震河北的。三宝之首就是甜面酱。我父亲包饺子，特别是素馅的，喜欢放一些面酱进去调味。我们都喜欢吃。下面是我在英国的菜谱，除了甜面酱，其他都是英国产品。原料：欣和甜面酱，胡萝卜，元葱，鸡蛋，小葱，面粉。做法：胡萝卜元葱切碎炒干水分发出香味后，把单独炒好的鸡蛋和适量甜面酱小葱放入搅拌即成馅心。和面做剂，包好，水煮。地道的河北老家风味！诀窍：元葱和胡萝卜一定要切碎，小火炒干水分，才会有香气。
宫爆鸡丁
宫爆鸡丁，最著名的川菜菜式之一。也有菜谱把菜名写做宫保鸡丁的，应该比较符合菜的原意，因为创制此菜式的人乃是清朝的一品大员，云贵总督，特授太子少保荣誉称号的贵州人士丁保桢。爆是北方菜系的烹调方法，快火爆炒是也，与本菜式关系不很大。
因为此公的来历，川菜和北方菜都有这个菜式的流传。近来贵州也有人声称这是最正宗的贵州菜。大家都有各自的道理。反正到哪里吃哪里的烧法了。
我这里是四川烧法，用正宗四川郫县豆瓣酱，配菜用花生和青豆。这是顺手可得的东西，不必出门去买。
当年在学校吃食堂的时候，这个菜很抢手的。不过大师傅有时用猪肉，有时用鸡肉。配菜用花生米和黄瓜丁或者青椒丁，总之绿色的蔬菜看起来漂亮。味道会有一定区别，原则上应该肉丁鲜嫩，味汁醇辣，花生酥脆，
这是很地道的家常菜，当年只有总督大人才吃得上！世界还是有很大进步啊！
因为此公的来历，川菜和北方菜都有这个菜式的流传。近来贵州也有人声称这是最正宗的贵州菜。大家都有各自的道理。反正到哪里吃哪里的烧法了。
我这里是四川烧法，用正宗四川郫县豆瓣酱，配菜用花生和青豆。这是顺手可得的东西，不必出门去买。
当年在学校吃食堂的时候，这个菜很抢手的。不过大师傅有时用猪肉，有时用鸡肉。配菜用花生米和黄瓜丁或者青椒丁，总之绿色的蔬菜看起来漂亮。味道会有一定区别，原则上应该肉丁鲜嫩，味汁醇辣，花生酥脆，
这是很地道的家常菜，当年只有总督大人才吃得上！世界还是有很大进步啊！
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